夜市攤商廚餘怎麼丟，答案通常要看夜市的管理方式：有自治組織或管理單位的夜市，多半統一設廚餘桶、統一交給清潔隊或清除業者，攤商要做的是瀝乾、裝袋、分開放；沒有統一管道的，就照所在縣市環保局的規定交付。不管哪一種，湯水和廚渣都不能倒進水溝。
這篇整理攤商和夜市管理者最常遇到的問題：責任怎麼分、幾個縣市查得到的作法、營業中的暫存，以及最容易被檢舉的湯水處理。各縣市規定不同，實際以當地環保局最新公告為準。
夜市攤商廚餘歸誰管？攤商、自治組織與環保局
一個夜市裡，廚餘牽涉三方：攤商自己、夜市的自治會或管理委員會，以及負責收運的清潔隊或清除業者。以臺北市為例，《臺北市攤販管理自治條例》對臨時攤販集中場寫得很具體：
- 第 13 條第 7、8 款：集中場的攤販要在適當處所備置不漏水、有蓋的容器貯存廢棄物；營業地點及周圍地區由專人負責打掃，地面、水溝、廁所要沖洗乾淨，費用由攤販共同分擔。
- 第 15 條：攤販自理組織負責集中場的清潔衛生管理。
- 第 17 條：水電、清潔等費用由攤販自行負擔。
- 第 20 條：違反規定的，依廢棄物清理法、食品衛生相關法令等規定處罰。
換句話說，在台北的攤販集中場，垃圾和廚餘怎麼收是自理組織要統籌的事，攤商負責自己攤位的分類和清潔，費用大家一起出。私人土地上的夜市、其他縣市的規定各有不同，第一步先問夜市的管理單位。
各地夜市攤商廚餘的收運方式
2025 年 10 月非洲豬瘟疫情之後，各縣市陸續調整廚餘收運。以下是查得到官方文件或媒體引述環保局說法的例子：
| 縣市 | 夜市、攤販廚餘的作法 | 資料來源與時間 |
|---|---|---|
| 新北市 | 環保局把夜市、傳統市場、小吃店、老街、飲料店、攤販列為清潔隊循線或專車收運的產源；廚餘要瀝乾、裝袋、袋口封緊，單獨交付 | 新北市因應非洲豬瘟熟廚餘清運處理規劃（2025 年 10 月版，疫情應變文件） |
| 臺中市 | 環保局表示小吃攤可配合清潔隊的沿街垃圾車收運 | 工商時報（2025 年 12 月） |
| 臺北市 | 臨時攤販集中場由攤販自理組織統籌清潔衛生，清潔費用由攤販負擔 | 臺北市攤販管理自治條例 |
這幾項是在不同時間點公布的。環境部已公告 2027 年起全面禁止廚餘養豬，之後各縣市的收運方式可能再調整。比較穩的作法，是由夜市管理單位出面向轄區清潔隊確認收運時間、交付地點和包裝方式，再統一通知攤商，不要每一攤各自打電話。全國禁養豬的背景，可以看2027 廚餘禁止養豬。
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攤位暫存：營業中與收攤前
夜市攤位空間小、人潮多，攤販廚餘最容易出問題的時間，是營業中段桶子滿出來，以及收攤那半小時。《一般廢棄物回收清除處理辦法》有幾條跟攤商直接相關：
- 第 7 條：貯存地點、容器要經常保持清潔完整，不得有飛揚、逸散、滲出或散發惡臭的情形。
- 第 11 條：戶外貯存容器要能防止雨水滲入及貓狗覓食，不得發生腐敗臭味。
- 第 13 條：廚餘排出前要先瀝除水分，並妥為包裝。
落到攤位上，可以這樣做：
- 攤車下方放一個有蓋、可套袋的小桶，廚渣和湯水分開，不讓客人把整碗湯倒進去。
- 湯水先過濾網，濾出的料渣才進廚餘桶。
- 營業中段桶子八分滿就先綁袋，移到夜市指定的集中點，不要堆在攤位旁邊。
- 收攤前最後一次瀝乾、綁緊袋口，依管理單位規定的時間交付，不留在攤位過夜。
攤位用的暫存桶怎麼挑尺寸和材質，可以參考商用廚餘桶怎麼選。
不同攤位的暫存重點
夜市攤商廚餘的樣子，跟賣什麼有很大關係。同一條街上，羹麵攤和水果攤要注意的事完全不同：
| 攤位類型 | 廚餘特性 | 暫存重點 |
|---|---|---|
| 湯麵、羹湯、滷味 | 湯水多、料渣細碎、油脂重 | 一定要先過濾，湯渣分開；袋子用厚一點的，避免收攤搬運時破袋 |
| 炸物、燒烤 | 量不大，但混有竹籤、紙袋、油漬 | 竹籤、紙類另外丟，不要混進廚餘袋 |
| 水果、果汁、飲料 | 果皮量大、甜汁多，容易引來果蠅 | 桶子加蓋、勤換袋，果汁殘液不要直接倒在地上 |
| 海鮮、熱炒 | 殼多、腥味重、出水快 | 殼和熟食殘渣分開，腥味重的先綁袋再放進有蓋桶 |
營業時間一長，就算是冬天，濕廚餘放兩三個小時也會有味道。桶子加蓋、袋口綁緊，是成本最低的防臭方法。
夜市攤商廚餘的湯水怎麼處理？不要倒水溝
湯麵、羹湯、滷味、火鍋類的攤位，每天收攤都有一大桶湯水。最常見的錯誤，是趁收攤直接倒進路邊水溝。《廢棄物清理法》第 27 條禁止在指定清除地區污染水溝、地面，也禁止於水溝棄置雜物，違反時依第 50 條處罰。廢清法在 2026 年 7 月 15 日修正公布，第 50 條的罰鍰上限從 NT 6,000 提高，現行條文是 NT 1,200 以上、10 萬以下，並可通知限期改善，屆期未改善按次處罰；這一條不在延後施行的條文之列。
湯水裡有油脂和細碎料渣，倒進水溝除了會被開罰，也會讓溝渠堵塞、發臭，引來蟑螂老鼠，最後整條街一起遭殃。比較穩的處理順序是：
- 先用濾網撈出料渣，料渣瀝乾後進廚餘桶。
- 表面浮油撈起來，廢食用油另外用有蓋的桶子收集，交給合法的回收業者，不要混進廚餘袋。
- 剩下的湯水依夜市管理單位的規定排放，有設截油設施的就走截油設施。
2020 年環保署推動環保示範夜市時，評選的六大面向之一就是「餐飲污水處理」，也希望示範夜市定期清理水溝油泥。截油設施怎麼運作、多久要清一次，可以參考油水分離器、截油槽。
夜市廚餘回收做起來，差多少？寧夏夜市的例子
環境資訊中心 2020 年 6 月的報導引述寧夏夜市理事長的說法：臺北寧夏夜市從 2004 年開始推動資源回收，垃圾量從 120 噸降到 2010 年的 90 噸，推動廚餘回收後再降到 70 噸，整體清運費也從 32 萬元降到 18 萬元。報導沒有寫明這些是每月還是每年的數字，而且是夜市方面多年前的說法，現在的情況可能已經不同，看的是方向，不是可以直接套用的數據。同一篇報導也提到，當時環保署的示範夜市要設置一般垃圾、資源、廚餘三類回收桶，並派人定時清理。
對夜市管理單位來說，廚餘分得越乾淨、水分瀝得越乾，一般垃圾就越少，清運費是所有攤商一起省下來的。對攤商來說，配合分類其實就是幾個習慣：濾網、分桶、綁袋、準時交。
夜市管理單位怎麼統籌夜市攤商廚餘
攤商各自處理，最後一定有人偷倒。由管理單位定好規則、做好設施，夜市攤商廚餘的問題會少很多。可以從這幾件事開始：
- 集中點：選一兩個固定位置放大型有蓋廚餘桶，地面好沖洗、遠離飲食攤位。
- 時間表：跟清潔隊或清除業者確認收運時間，排出攤商交付的時段，公告在群組裡。
- 分類標示：廚餘、一般垃圾、資源回收、廢油分開，桶身貼清楚的圖示。
- 巡查：收攤時段安排人巡一圈，看水溝口和集中點有沒有被亂倒。
- 費用分攤：清運費怎麼分（按攤位、按類型或按量），事先講好，比事後吵好。
這些作法不用大筆預算，但需要有人負責。夜市廚餘回收做得好不好，常常就看管理單位有沒有固定一個人盯。
夜市攤位適合放廚餘機嗎？
老實說，大多數流動攤位不適合。烘乾型商用廚餘機是 24 小時運轉，需要固定位置、220V 插座和排出水氣的空間，攤車收攤就要推走，條件很難配合。
比較可行的有兩種情況：一是夜市裡有固定店面的攤商，後場有空間可以放；二是夜市管理單位在集中收集點設一台，統一處理各攤交來的廚渣，處理後的乾燥殘渣當一般垃圾丟。小量可以評估商用廚餘機 GB-20（每日約 20 kg，57.5×45×78 cm，月租 NT 2,700），量大再往上看。
常見問題
夜市攤商廚餘可以丟進路邊的垃圾桶嗎？
不建議。攤商廚餘量大、湯水多，應依夜市管理單位或當地環保局指定的方式交付。以新北市環保局 2025 年 10 月的規劃為例，夜市、攤販的廚餘由清潔隊循線或專車收運，要瀝乾、裝袋、袋口封緊後單獨交付。
收攤後的湯水可以倒進水溝嗎？
不行。廢棄物清理法第 27 條禁止污染水溝及於水溝棄置雜物，違反時依第 50 條處罰，2026 年 7 月修正公布後的現行罰鍰為 NT 1,200 以上 10 萬以下。料渣先濾出，浮油另外收集，湯水依夜市規定排放。
夜市的廚餘清潔費要誰付？
以臺北市攤販管理自治條例為例，臨時攤販集中場的水電、清潔等費用由攤販自行負擔，打掃費用由攤販共同分擔。私人夜市與其他縣市的作法，以管理單位與當地規定為準。
2027 年以後夜市廚餘會怎麼收？
環境部已公告 2027 年起全面禁止廚餘養豬，各縣市的收運方式可能再調整，建議由夜市管理單位向轄區清潔隊確認最新作法，再統一通知攤商。
夜市裡有固定店面的攤商，或管理單位想評估集中處理的，可以加官方 LINE（ID：@greenbeasts）或來電 0966-853-702，預約免費到店評估。