餐廳蟑螂防治怎麼做？廚餘、排水與縫隙管理和病媒防治業者選擇

餐廳蟑螂防治的關鍵，是斷掉牠們要的三樣東西：食物、水和躲藏處。廚餘加蓋、當天處理，排水孔保持清潔與存水，牆面和設備的縫隙封起來，最後才用餌劑或委託合格病媒防治業者收拾殘存的族群。只靠噴藥不處理源頭，通常過幾週又回來，老鼠也是一樣的道理。

後場的病媒問題常常是一起出現的：有蟑螂的店，多半也有果蠅、甚至老鼠，因為牠們吃的、喝的、躲的地方都差不多。果蠅的孳生源與防治已經在廚房果蠅那篇整理過，這篇專講餐廳蟑螂防治和防鼠，包括牠們和廚餘、排水、縫隙的關係，衛生規範對病媒防治與用藥的要求，以及怎麼找合格的業者。

蟑螂和老鼠為什麼愛餐廳：食物、水、躲藏處

新加坡環境局（NEA）給餐飲業的防鼠防蟑指引講得很直白：老鼠和蟑螂需要食物、水和遮蔽處，而廚房三樣都有。牠們會帶著病原體污染食品和食品接觸面，所以不只是好不好看的問題。

環境部 2025 年 4 月舉辦環境用藥記者會時，受邀的臺大昆蟲學系名譽教授徐爾烈提到美洲蟑螂和德國蟑螂兩種，習性不太一樣：美洲蟑螂常出現在廚房、浴廁這類潮濕的地方，德國蟑螂則多躲在櫥櫃、抽屜的縫隙裡。美國德州農工大學推廣中心的資料也指出，德國蟑螂只在室內生活，偏好溫暖、靠近水和食物的縫隙，成蟲一生約 75% 的時間躲在寬度約 1/32 到 3/16 英吋（約 0.8 到 4.8 公釐）的縫隙裡；美洲蟑螂則常見於商業建築和污水下水道系統，經常從地板排水孔進入建築物。

種類	常見躲藏位置	防治重點
德國蟑螂	櫥櫃、抽屜、牆縫、設備縫隙，靠近食物與水的溫暖處	清潔、封縫、餌劑，從縫隙下手
美洲蟑螂	潮濕的廚房與浴室、污水下水道、地板排水孔	排水孔清潔、存水彎保持有水、攔截網
老鼠	雜物堆、紙箱、天花板與管線孔洞	清除雜物、封住孔洞、食物與廚餘密封

繁殖速度是另一個要正視的事。德州農工大學的資料提到，德國蟑螂一個卵鞘可孵出約 30 到 40 隻若蟲，在一般室內溫度下大約 100 天就能完成一個世代。等到白天也看得到蟑螂在跑，通常代表躲在縫隙裡的數量已經不少了。

老鼠方面，徐爾烈在同一場記者會上提醒，門縫只要有十元硬幣大小、大約 2 公分，老鼠就鑽得過去。所以餐廳防鼠的第一步，是把牆面、管線、門縫這些孔洞找出來補起來。

餐廳蟑螂防治的三個源頭：廚餘、排水、縫隙

廚餘：不要讓它過夜

廚餘同時是食物和水，是後場最大的吸引源。新加坡環境局的指引建議廚餘桶每天至少清空一次，使用腳踏式、有套袋的桶子，不用時要蓋好，廚餘和垃圾要裝袋綁好再丟。

台灣的《食品良好衛生規範準則》附件二也規定，作業場所內及其四周不得任意堆置廢棄物，廢棄物放置場所不得有異味或有害氣體溢出，反覆使用的廢棄物容器與處理機具使用後應立即清洗、必要時消毒。環境部那場記者會上也提到，施放殺鼠劑前要先把食物收拾乾淨、垃圾和廚餘處理好並蓋緊，斷掉老鼠的食物來源，否則老鼠有得吃，就不會去吃餌。

排水：清潔、攔截網和存水彎

排水孔對美洲蟑螂來說是一條高速公路。準則附件一要求排水系統完整暢通、無異味，排水溝要有攔截固體廢棄物及防止病媒侵入的設施。新加坡環境局建議排水溝每天清理，地板落水頭和排水管口加裝格柵；德州農工大學則建議讓存水彎（P 型管）保持有水，阻擋從下水道上來的蟑螂。

實務上最容易忽略的是不常用的排水孔，例如倉庫角落或備用水槽，水乾了就等於開了一扇門。截油設施同樣要經常清理，這是準則第 30 條對餐飲業的明文要求，做法可參考截油槽。

縫隙與雜物：讓牠們沒地方躲

• 封住牆面、天花板、地板的孔洞與裂縫，水槽、管線、擋水板周邊的縫隙用填縫材料補起來。
• 對外的門窗、通風口加裝防護，準則附件一要求出入口、門窗、通風口及其他孔道設置防止病媒侵入的設施。
• 清掉不需要的紙箱、木箱和堆積的報紙。德州農工大學提到蟑螂常跟著採買的物品或紙箱被帶進來，進貨的紙箱拆完就要移出後場。
• 食材離地存放。新加坡環境局建議食物至少離地 15 公分，準則第 7 條也要求倉儲物品採取有效措施離地貯放。
• 爐台、水槽下方保持乾燥清潔，這些地方又暗又潮，最容易藏蟑螂。

餐廳蟑螂防治步驟：從檢查到委外

把上面三個源頭處理好，餐廳蟑螂防治再按照下面的順序做，效果最穩：

1. 檢查：用手電筒照櫥櫃、設備底下和縫隙，在門邊、爐台下、冰箱下方放黏蟲板監測。德國蟑螂的糞便像磨碎的胡椒，常集中在躲藏處附近；看到卵鞘、聞到異味也是警訊。老鼠則看糞便、牆面污痕、門和天花板上的咬痕。
2. 清潔：當天的廚餘當天處理，地面、檯面和設備底下收班前清乾淨，漏水先修好。
3. 封堵：依前面的清單補縫、裝格柵、門加裝防護。
4. 餌劑：德州農工大學建議在每個可疑躲藏處約 30 到 60 公分範圍內放置餌劑，以多點、少量為原則；若 2 到 3 週仍控制不住，就換成不同有效成分的餌劑。
5. 避免干擾：殺蟲噴劑、粉劑不要噴在餌劑附近，蟑螂會避開被污染的餌。同一份資料也提到，全室噴霧型的煙霧劑通常打不到躲在縫隙裡的蟑螂。
6. 委外與紀錄：自己處理兩三週沒有改善，或同時有鼠患時，就委託合格的病媒防治業者，並把每次檢查、用藥、施作結果記錄下來。

新加坡環境局的指引還有一個實用提醒：在可能污染食品的區域，優先使用捕捉器等物理方法，捕鼠器每天都要檢查；藥劑則由受過訓練的人員使用。

衛生規範與用藥規定：店家自己用藥要注意什麼

《食品良好衛生規範準則》附件一要求食品業者實施有效的病媒防治措施，避免病媒出沒或留下痕跡。附件二對病媒防治用藥的規定則包括：

• 使用的環境用藥須經環境保護主管機關許可。
• 藥劑要明確標示、存放在固定場所，不得污染食品或食品接觸面。
• 要指定專人保管，並記錄用量。
• 作業場所內，除了製造或維護衛生所必要的，不得存放其他化學物質或藥劑。

《環境用藥管理法》第 9 條規定，環境用藥要向中央主管機關查驗登記、取得許可證後才能製造、加工或輸入，一般環境用藥的許可證資料會在網路上公告供民眾查詢；第 21 條則規定特殊環境用藥只能由主管機關、持有許可執照的病媒防治業或經核准者使用，一般店家不能自己買來用。

環境部化學物質管理署建議選購環境用藥時掌握「4 要」原則：確認要防治的對象、確認有環境部登記、使用前詳讀標示、注意有效期限。病媒和用藥管理也是衛生稽查會看的項目，稽查重點可以順便看餐廳衛生稽查。實際規定仍以主管機關最新公告為準。

怎麼找合格的病媒防治業者

依《環境用藥管理法》第 11 條，病媒防治業要向當地主管機關申請核准登記、領得許可執照後才能營業，主管機關會在網路上公告公司名稱、負責人與許可證字號等資訊；第 19 條要求業者設置專業技術人員；沒有許可執照就營業的，依第 50 條可處新臺幣 3 萬元以上 15 萬元以下罰鍰。

臺中市環保局的宣導資料整理了委託時要注意的流程，挑業者時可以照著問：

• 查資格：用環境主管機關的「環境用藥許可證及病媒防治業查詢系統」確認業者是否合法登記。主管機關已改制為環境部，系統入口以環境部化學物質管理署公告為準。
• 要計畫書：施作前要求業者提供施作計畫書並雙方簽名，內容應包括業者與客戶資料、施作地點與範圍、施藥人員、施作時間、藥劑品名與許可證字號，以及中毒預防與急救方式。
• 看現場：施作人員應配戴識別證，載明業者名稱、姓名與訓練合格證書字號；現場應設告示與警戒帶，非施藥人員離開現場。
• 施作後：先通風再進入，依藥劑標示整理環境，再恢復營業準備。

業者來過不代表就沒事了。新加坡環境局建議店家要看懂業者的報告，並把發現的問題和後續要做的事告訴員工。業者負責用藥，店家負責清潔和封縫，餐廳蟑螂防治要兩邊都做才會有效。

把病媒管理排進每天的收班流程

餐廳蟑螂防治最怕「大掃除一次就算了」，防鼠也一樣。建議把下面的項目排進收班與每週例行工作：

項目	做法	頻率
廚餘與垃圾	清空、裝袋綁緊，桶子清洗後加蓋	每天
排水孔與攔截網	清除碎渣，刷洗管壁，確認存水彎有水	每天
地面、爐台與水槽下方	清掃、擦乾，不留食物殘渣與積水	每天
紙箱與雜物	拆箱後移出後場，清掉堆積物	每天
黏蟲板與餌劑	檢查數量變化，必要時更換位置	每週
縫隙與孔洞	巡一圈牆面、管線、門縫，發現破損就補	每月
用藥紀錄	記錄藥劑品名、用量、保管人	每次使用

廚餘停留在後場的時間越短，越不容易招來病媒。廚餘量大、清運時間又固定在半夜的店，可以考慮在店內處理，例如用純烘乾型的商用廚餘機把廚餘加熱、攪拌、烘乾，處理後的乾燥殘渣裝袋當一般垃圾丟。機器本身和周邊一樣要每天清潔，否則還是會變成新的躲藏處。

常見問題

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參考資料

• 衛生福利部：食品良好衛生規範準則修正條文附件（附件一、附件二）
• 全國法規資料庫：環境用藥管理法
• 全國法規資料庫：食品良好衛生規範準則
• 臺中市政府環境保護局：找尋合格專業的病媒防治業者
• 中央社：防治斑蚊、蟑螂及老鼠 首重環境整潔再配合用藥（2025/4/29）
• Texas A&M AgriLife Extension：Cockroach Biology and Management（E-359）
• National Environment Agency (Singapore)：Guidelines on Prevention of Rat and Cockroach Infestations at Food Establishments