可避免廚餘不能只靠「現在看起來能不能吃」來分類。餐廳分析時，應先區分原本供人食用的食物、相關不可食部位，以及暫時無法拆分的混合物，再另外判斷是否有可改變的原因。這樣才不會把骨殼都當成應消失的浪費，也不會把變質食材排除在管理問題之外。

這裡的分類是為了回看採購、備料與份量，不是食安檢查。已進廚餘桶、接觸顧客或品質異常的材料，不能因為被列為「食物」就拿回料理；安全與用途仍要另依食品條件判斷。

先分材料，再談能不能預防

FLW Protocol的量測架構把食物與相關不可食部位分開，並指出食物類別也可能包含原本供人食用、後來變質的材料。這是一個很實用的區別：過期報廢的食材雖然現在不應食用，仍可能反映過量進貨或效期管理問題。

「可避免」則多了一層管理判斷。同樣的蔬菜邊材，可能是本店料理必須去除的部分，也可能是修切超過規格；不能只看到菜梗就直接下結論。先確定當店菜色的原料規格，再問有沒有不降低品質與安全的改善方法。

因此建議表單有兩欄：材料類別與改善狀態。前者描述這是什麼，後者記錄「已找到可控制原因」「仍需調查」或「目前沒有合適改善方式」。不要把第二欄簡化成員工有沒有節省。

四個現場判例，比一張通用可食清單更準

這張表是本店建立判例的方法，不是跨所有料理適用的固定分類。例如部分外皮在某道菜中本來就是食材，另一道菜的製作規格卻不同。主管應針對實際採購品項建立一頁例子，不用網路上的「全部都能吃」口號代替判斷。

包裝膜、牙籤、手套等異物另列，不放進不可食部位。它們不是食物附帶的骨殼，把包材重量也算進去，會讓食材浪費分析偏高。清運端如何收受仍須另確認，可參考廚餘與其他廢棄物的分類說明。

不確定你的店適合哪一款？

輸入每日廚餘量，30 秒看建議機型和一年省多少。

假設某餐期共記十公斤：可明確辨識的食物四公斤、不可食部位五公斤，另有混合物一公斤。可以說已確認食物類重量為四公斤，並列出一公斤尚未拆分；不能直接宣布「可避免廚餘只有四成」，因為食物不等於全部可避免，混合物內容也還不知道。

如果其中四公斤食物裡，兩公斤是製備過量、另兩公斤原因不明，當下能優先處理的是已確認的製備問題。週報可列「已辨識改善對象兩公斤」，而不是替未知部分套一個比例。數字少一點，但主管知道證據在哪裡。

現場不適合拆分時，可以先針對一種菜色或一個工作站做觀察，再依結果調整記錄方式。不要要求員工為追求細目而從已混合、可能含尖銳物或污染物的桶內徒手分揀；分析方法要配合現有安全作業。

看見骨殼比例高，下一步可能是檢查菜單結構或採購形式，不是叫員工少記骨頭。看見白飯剩餘高，下一步則可能是增加飯量選項。兩者都影響總廚餘，但需要不同的管理決策。

假設店裡一週改賣帶骨餐點，總廚餘從三十公斤變成三十六公斤，其中食物由十二公斤降到十公斤、不可食部位由十八公斤增到二十六公斤。總量增加與食物浪費改善可以同時發生。報告應把菜單變動和兩類重量一起列出，不能只挑對自己有利的數字。

要檢查份量或備料改善，可保留材料類別，再接上發生階段與原因。可執行的做法可看餐廳源頭廚餘減量方法；若是要安排總處理量，則仍須回到每日廚餘量的實際估算，不能把不可食部位從處理需求中憑空扣掉。

菜單改版後，某種原本去除的部分可能有新的合格用途，也可能不再採購。此時應寫清楚從哪一天開始、哪個品項的分類改變，並保留舊分類。不要把舊月份直接改成新定義，再稱廚餘自然下降。

每次確認一個爭議品項，留下品項名稱、當店規格、材料類別、判定理由與覆核人即可。判定不了的先列待確認，交給熟悉菜色與食品管理的人處理。這份表不必很長，最有價值的是大家遇到同一情況能做出相同記錄。

不是。可避免指原本可能透過採購、製備或供餐調整改變結果，不代表丟棄當下仍安全。可食用剩食的捐贈需另外評估，不能從混合廚餘中挑出來轉贈。

若目的是分析食物浪費，可以設定這個範圍，但報表要寫清楚。若要規劃暫存、清運或設備處理需求，仍需要涵蓋實際要處理的全部相關物料。

完成材料與來源區分後，如需一起評估店內處理配置，可透過綠獸合作流程提供量測範圍及分類結果，避免把不同用途的數字混在一起討論。