餐廳做廚餘減量，最有效的地方在源頭：採購買對量、備料少損耗、出餐份量合適、剩食有去處，最後才是把真的減不掉的廚餘在現場處理好。順序不能顛倒，因為每少丟一公斤，省下的不只是清運費，還有當初買這些食材的錢。
這篇依「採購、備料、出餐、剩食、現場處理」五個環節，整理餐廳可以馬上開始的做法，並用簡單的試算說明減量對清運費的影響。
為什麼餐廳要重視廚餘減量
聯合國環境規劃署（UNEP）2024 年發布的食物浪費指數報告估計，2022 年全球產生約 10.5 億公噸的食物浪費（含不可食部分），約占消費者可取得食物的五分之一。其中 60% 發生在家庭，餐飲服務業占 28%，零售業占 12%。
聯合國糧農組織（FAO）另估計，全球約 13% 的糧食在收成後、上架零售前就已損失。UNEP 也指出，糧食損失與浪費約占全球每年溫室氣體排放的 8～10%。對餐飲業來說，這些數字代表的是：廚房裡丟掉的每一份食材，前面都已經付出了生產、運輸與人力成本。
美國環保署（US EPA）的「Wasted Food Scale」把各種處理方式排出優先順序，最優先的是「預防食物浪費」，也就是一開始就不要讓食物變成廢棄物。這也是本文把採購和備料放在最前面的原因。
先量一週：找出廚餘從哪裡來
沒有紀錄，很難知道該從哪裡減。建議連續記錄一週，把廚餘依來源分開秤重：
- 備料損耗：削皮、修整、切下的邊角。
- 庫存報廢：過期、變質、放太久的食材。
- 出餐剩食：客人沒吃完、退回的餐點。
- 製作過量：自助餐、便當、團膳多做沒賣完的部分。
一週後通常會很明顯看出最大宗在哪裡。若是備料損耗多，從切法和規格著手；若是客人剩食多，就要回頭檢查份量和菜色。
不確定你的店適合哪一款？
輸入每日廚餘量，30 秒看建議機型和一年省多少。
採購與庫存：不要買太多、放到壞
庫存報廢是最可惜的廚餘，因為食材往往原封未動。衛福部《食品良好衛生規範準則》要求食品業者的倉儲作業應遵行先進先出的原則，並確實記錄，這本身就是減少報廢的做法。
- 依過去的銷售紀錄訂貨，淡旺季、天氣、節日分別抓量。
- 進貨時標示日期，冷藏冷凍庫的擺放讓先到的放在前面。
- 固定時間盤點，快到期的食材優先排進當日菜色或員工餐。
- 易腐敗的葉菜、海鮮提高進貨頻率、降低單次進貨量。
備料與出餐：減少損耗與剩食
備料：標準化切法與分批準備
把常用食材的切法、份量寫成標準，新人也能照著做，修整損耗會穩定很多。乾淨、新鮮的邊角料可以用在員工餐、高湯或醬料，但要和正式食材一樣注意保存衛生。備料量依時段分批準備，比一早把全天份量備完更不容易剩。
出餐：檢視份量與菜單
連續幾週剩最多的菜色，通常就是份量或口味需要調整的訊號。可以考慮提供小份量或飯量選擇，配菜讓客人勾選要或不要。自助餐與團膳則採少量多次補菜，衛福部食藥署也建議食品調製後不要在室溫下放置超過 2 小時，夏天室溫超過 32℃ 時不要超過 1 小時，分批出餐同時兼顧衛生。
剩食：打包與後續規劃
主動提供打包盒、在菜單上註明份量，都能減少客人桌上的剩食。若考慮把多做未售出的餐點轉送他人，必須先確認食品安全與保存條件，並找可靠的對接單位，不建議臨時起意。
各環節的廚餘減量做法整理
| 環節 | 常見浪費 | 減量做法 | 建議負責人 |
|---|---|---|---|
| 採購 | 訂太多、單次進貨量過大 | 依銷售紀錄訂貨、易腐食材少量多次 | 店長、採購 |
| 庫存 | 過期、放到變質 | 先進先出、標示日期、固定盤點 | 倉管、內場主管 |
| 備料 | 修整損耗、一次備太多 | 標準化切法、邊角料再利用、分批備料 | 主廚、備料人員 |
| 出餐 | 份量過大、菜色不受歡迎 | 調整份量、提供小份量、配菜可選 | 主廚、外場主管 |
| 剩食 | 客人吃不完、多做沒賣完 | 提供打包、少量多次補菜 | 外場、內場 |
| 現場處理 | 減不掉的廚餘堆在後場 | 瀝乾、分類，視量評估在店內處理 | 店長 |
減量能省多少？用清運費簡單試算
清運費通常和廚餘量連動，量減少，費用也跟著下降。以每公斤約 NT 10 估算、每月 30 天，每天減少的廚餘量和每月清運費的差額大致如下：
| 每天減少的廚餘量 | 每月減少量 | 每月清運費差額（以每公斤約 NT 10 估算） |
|---|---|---|
| 3 公斤 | 90 公斤 | 約 NT 900 |
| 5 公斤 | 150 公斤 | 約 NT 1,500 |
| 10 公斤 | 300 公斤 | 約 NT 3,000 |
這還沒算進省下的食材成本。實際清運價格依地區、業者與合約而異，計價方式與行情可以參考廚餘清運費用這篇。
讓廚餘減量變成每天的習慣
減量最怕只做一陣子。做法本身不難，難的是讓內外場每天都記得。下面幾個方法可以讓它固定下來：
- 每週公布一次廚餘量：把秤重紀錄畫成簡單的折線，貼在員工休息區，大家看得到變化。
- 指定每個環節的負責人：採購、備料、出餐各有一個人盯，問題才找得到人。
- 每週挑一道剩最多的菜檢討：是份量太大、口味要調，還是不適合放在菜單上。
- 把分類與瀝乾寫進收班流程：廚餘先瀝乾、和一般垃圾分開，後續不論清運或在店內處理都更順。
- 新人教育納入減量觀念：切法標準、先進先出、份量規格，上工第一週就教。
有了固定的紀錄，也比較容易判斷減量措施有沒有效。例如調整某道菜的份量後，下一週的出餐剩食是否真的下降，數字會直接告訴你答案。
減不掉的廚餘：在現場處理好
再怎麼努力，備料損耗和客人剩食都不會變成零。這部分的目標是讓剩下的廚餘不在後場堆積、不造成衛生問題，也讓清運更單純。
如果每天量不小、清運又不方便，可以評估商用廚餘機租賃。以綠獸的純烘乾型機器為例，透過加熱、攪拌、烘乾處理廚餘，運轉時會排出水氣，處理後的乾燥殘渣裝袋當一般垃圾丟。月租包含到店評估、安裝與員工教學、定期保養與故障維修，電費由店家負擔。選機時要看處理量、空間和電力，可以參考商用廚餘機怎麼選。
要提醒的是，現場處理是最後一步，不是減量的替代方案。先把前面幾個環節做好，需要處理的量變少，選的機型也能更小。若公司有 ESG 或減碳目標，可以延伸閱讀廚餘減碳。
常見問題
餐廳廚餘減量要從哪裡開始？
先連續記錄一週，把廚餘依備料損耗、庫存報廢、出餐剩食、製作過量分開秤重，找出最大宗的來源，再針對那個環節調整，效果最明顯。
餐飲業的食物浪費占多少？
依聯合國環境規劃署 2024 年報告，2022 年全球食物浪費約 10.5 億公噸，其中餐飲服務業約占 28%，家庭約占 60%，零售業約占 12%。
廚餘減量可以省多少清運費？
以每公斤約 NT 10 估算、每月 30 天，每天少 5 公斤，每月約可少 NT 1,500 的清運費；實際價格依地區、業者與合約而異，另外還能省下食材成本。
有了廚餘機還需要做廚餘減量嗎？
需要。廚餘機處理的是減不掉的廚餘，源頭減量省下的是食材成本。先減量，需要處理的量變少，選用的機型也可以更小。
想知道自家廚房減量後還剩多少需要處理、適合哪種機型，可以加官方 LINE（ID：@greenbeasts）或來電 0966-853-702，預約免費到店評估。