中央廚房的蔬菜前處理，要在外箱包材、修切殘料及洗菜端收集物產生的位置分別接收。三者可能最後交到相關承接端，但在交付前仍需知道來源，不能把網袋、束帶、菜葉與清洗收集物混成一桶，再要求後場重新辨識。

工序順序依蔬菜品項及廚房既有食品程序安排，不能為了方便收廚餘而改變。農業部的蔬果清洗資料也依品項說明前置處理差異，例如包葉菜有外葉處理；回收設計應配合正式作業。

拆箱端先把可退還物與一次性包材交清楚

進貨可能使用紙箱、塑膠周轉筐、網袋或束帶。拆包人員先確認哪些需退回供應端、哪些另行回收，再將蔬菜交到下一工序；不要把空箱全部留給修切人員在下班前處理。

如果供應商同時送入多種包裝，給拆包端一份當日物件清單即可。尤其臨時替代品項或不同規格到貨時，包材可能改變，不能只憑蔬菜名稱推定原本流程仍適用。

美國環保署報告把包裝、袋及蔬果標籤列為食物廢棄物流可能混入的來源。在中央廚房，最容易保留辨識的位置就是拆包端；不應期待後續設備把已混入的薄膜與細小附件全部排除。

修切殘料保留品項與工序，不與待驗原料混放

修切人員需分清可用蔬菜、待判定原料及已確定移出的部位。待判定整箱原料仍由驗收或食品管理窗口接手，不因放在修切區旁，就由收集人員當成殘料移走。

這些欄位用於交接，不必把它擴充成完整成本與損耗報表。先讓下一端知道這批是什麼、由哪個工序交出，才能避免需要確認時找不到人。

不確定你的店適合哪一款？

輸入每日廚餘量，30 秒看建議機型和一年省多少。

洗菜作業依原有食品程序進行，殘留物收集與設備清潔也按既定方式處理。取得的待處理物交到指定端，不為了讓容器離自己近，就放到已處理蔬菜或清潔器具旁。

涉及機械內部或濾網的作業，由受訓人員依原廠安全程序完成，不能在運轉中伸手清料，也不要用本文的工序表代替機台操作手冊。

若收集物已混入清潔用品或其他非食物內容，需改走相符的處理程序，不能直接併回修切殘料。名稱同樣叫菜渣，狀態仍可能不同，接收端需要知道這個差別。

假設上一批葉菜仍在修切，下一批箱裝蔬菜已到貨。這是示範情境。先由現場負責人確認拆包與接收位置，不能把新貨放到上一批待處理物的路線上，讓人員為了通行把兩批物件推在一起。

上一批結束時，修切端回報殘料已交付，拆包端回報周轉筐與包材已移交，清潔端再按程序確認工作位可接下一批。不是等整個廚房完全清空，而是每個使用區都有可辨識的完成狀態。

若周轉筐需要退回但司機尚未來，安排核准的待返還位置，不能占住蔬菜進場通道。供應端返還與廚餘交付是兩種工作，應有不同聯絡窗口。

發現束帶混入時，先查拆包端；發現可用原料被誤收時，查待判定區的識別；發現清潔用品混入，則查換批與收尾交接。直接指出工序，比對全體人員泛泛提醒再小心更有用。

中央廚房整體安排可參考中央廚房廚餘流程，食品製造來源差異可看食品工廠有機殘料。本處先保留來源，不替各種物料直接指定法律分類或去向。

若要評估處理設備，提供實際菜葉、根部、纖維及混入物情況，依投料條件確認。不要把整天蔬菜進貨重量當作待處理量，也不因全部來自蔬菜就推定設備通用。

新進人員可先跟一批蔬菜走完流程，逐站指出包材、待判定原料與殘料的去處。能說清楚下一端，比背下全場容器顏色更有用，尤其不同作業區可能使用相同款式容器。

若同一班處理不同供應批次，交接識別沿用既有批號即可，不另創一套只有回收人員理解的編碼。

先確認兩者狀態及接收要求，特別是是否已接觸清潔用品或混入其他物件。來源名稱相同，不代表交付條件完全相同。

可以安排同一人執行，但要有返還窗口與完成訊號。不能只因筐子留在修切區，就默認該人負責所有後續工作。

準備規劃中央廚房集中處理時，可帶著實際工序與接收表，透過綠獸合作流程討論。