中央廚房廚餘處理要先確認兩件事：法規上你是不是被公告列管、要送事業廢棄物清理計畫書的事業，以及每天的下腳料在哪幾個工作站、哪幾個時段產生。前者決定廚餘能交給誰、要不要申報，後者決定暫存區和處理設備要放哪裡、要多大。
中央廚房廚餘處理跟一般餐廳最大的不同，在於廚餘「集中」。一間門市廚房的廚餘分散在一整天，中央廚房卻是早上幾個小時內，把十幾家門市要用的菜一次洗好、切好、修好，削下來的皮、切掉的根、修掉的油邊，全部擠在同一個時段、同一個區域出現。規劃沒做好，備料區後門很容易變成一整排滿出來的桶子。
中央廚房的廚餘有什麼特性
衛生福利部食品藥物管理署 2014 年的說明，把「中央廚房式餐飲業」定義為單餐可提供一千人份以上，或同時提供二家以上餐飲場所熟食、或僅需簡易加熱之預製食材的業者，並要求其從業人員、作業場所、設施衛生管理及品保制度符合食品良好衛生規範（GHP）。從這個定義就看得出來，中央廚房的量和集中程度，本來就跟單店不同等級。
談中央廚房廚餘處理之前，先看這些廚餘有哪幾個特徵：
- 多半是前處理的下腳料：菜葉、根莖、果皮、魚鱗魚內臟、修掉的肥油和筋膜，生料比例高，客人吃剩的熟廚餘反而少。
- 量大且時段固定：多半集中在早班備料，或是每批次生產結束後。
- 含水量高：洗菜、解凍、汆燙後瀝出來的料，水分很重。
- 還有其他廢棄物同時產生：紙箱、塑膠包材、油炸用的廢食用油，管理上要分開。
舉個例子：一間供應 15 家門市的中央廚房，假設早班四個小時的備料就產生 150 公斤下腳料，加上午後烹調段和退回的剩品，一天可能接近 250 公斤。這只是說明規模的假設情境，實際量要連續秤重一到兩週才準。秤的時候最好按工作站分開記，蔬果、肉品、水產、烹調各一欄，再加上「退回剩品」一欄；這張表之後會用在三個地方：判斷是否達到法規門檻、跟清除業者談價，以及決定現場處理設備的大小和擺放位置。
中央廚房廚餘處理的法規身分：一般還是事業廢棄物
《廢棄物清理法》第 2 條把廢棄物分成兩類：事業廢棄物是事業活動產生、非屬員工生活產生的廢棄物；一般廢棄物則是事業廢棄物以外的廢棄物。同法第 31 條規定，經中央主管機關指定公告一定規模的事業，要檢具事業廢棄物清理計畫書，送主管機關審查核准後才能營運，並以網路傳輸方式申報廢棄物的產出、貯存、清除、處理等情形。
這裡的「事業」，依同法第 2 條包括農工礦廠（場）等，以及中央主管機關指定的事業；環境部公告指定的行業裡也有餐館業。所以以工廠登記的中央廚房，或餐飲集團自設的中央廚房，產生的下腳料多半會落在事業廢棄物的範圍，真正要確認的是需不需要送清理計畫書。依環境部公告「應檢具事業廢棄物清理計畫書之事業」（現行版本為 2018 年 11 月 27 日修正），跟中央廚房可能相關的條件整理如下：
| 類別 | 應檢具清理計畫書的條件 | 中央廚房可能對應的情況 |
|---|---|---|
| 連鎖速食店或餐館業 | 總公司資本總額達 NT 2,500 萬以上（含分店及加盟店） | 連鎖品牌自設的中央廚房 |
| 食品製造業 | 將農、林、漁、牧業產品處理成食品後產生廢食用油，且資本總額達 NT 250 萬以上 | 以食品工廠型態登記、有油炸製程者 |
| 廢（污）水量大的事業 | 依水污染防治法應申請排放許可，且最大日廢（污）水產生量每日 100 立方公尺以上 | 大型洗滌、蒸煮量的廠區 |
| 其他事業 | 一般事業廢棄物月產量平均每日 1 公噸以上，或每年 300 公噸以上 | 未落入上列類別、但產量大的廠區 |
同一份公告也有一個例外：就算達到上述條件，如果事業產出的只有公告列舉的幾類廢棄物，例如員工生活產生的廢棄物、廢鐵、廢紙、廚餘等，可以免檢具清理計畫書；只要還有其他廢棄物，就要連同這些項目一起寫進計畫書。中央廚房通常還有包材、廢食用油等其他廢棄物，是否真的符合免檢具，要逐項對照，最好直接問所在地環保局。清理計畫書的準備方式可以看事業廢棄物清理計畫書，送審後的每月申報則參考事業廢棄物申報。以上門檻依 2026 年 10 月查詢到的現行公告整理，實際以主管機關最新公告為準。
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中央廚房廚餘處理的清運方式與 2027 年新制
屬於事業廢棄物的話，《廢棄物清理法》第 28 條列出幾種清理方式：自行清除、處理；向目的事業主管機關申請許可的共同清除處理機構辦理；或委託經主管機關許可的公民營廢棄物清除處理機構等。如果選擇委託合法清除業者，簽約前要確認對方的許可項目包含你的廢棄物種類，也要知道最後送去哪裡。
如果你的下腳料過去是交給養豬場，這條路正在關閉。環境部「廚餘回收與處理專區」說明，2026 年起禁止家戶廚餘養豬，2027 年起全面禁止廚餘養豬；2026 年轉型期間，列管養豬場只能使用「正面表列」的一般廢棄物廚餘及事業廚餘等，並落實蒸煮規範，地方政府每 3 個月全面查核。換句話說，2027 年以後，中央廚房的下腳料要找的是再利用、焚化等其他去處。
成本也會跟著變。中央社 2026 年 6 月的報導中，環境部環境管理署官員表示，事業廚餘採堆肥或黑水虻處理每公斤成本約 NT 2～3，若因量能不足需焚化，會提高到每公斤 NT 5～8，並說這是過渡期現象；同篇報導引述一名未具名的餐飲業高層說法，含運處理成本已從疫情前的每公斤 NT 4 漲到 NT 9～12，這是單一業者的說法，不是官方統計的行情。以前面每天 250 公斤的假設來算，每公斤差 NT 1，一個月 26 個工作天就差 NT 6,500，中央廚房的量大，單價一點點差距都會被放大。
中央廚房廚餘處理的動線規劃
中央廚房要符合 GHP，最怕廢棄物動線跟清潔作業區交錯。規劃時可以照這個順序想：
- 每個前處理工作站旁放一個小型加蓋桶，現場產生、現場收，不要讓員工端著盆子走過整個廠區。
- 小桶滿了，從汙染區（前處理）這一側的通道送往集中暫存區，不要穿越熟食、包裝等清潔區。
- 集中暫存區靠近卸貨口或後門，地面好沖洗、有排水和擱渣設施，桶子都要有蓋。
- 暫存時間越短越好，排定清運時間或現場處理的批次，避免隔夜堆放。
- 空桶回程走同一條動線，在暫存區清洗後再送回各工作站。
不同工作站的下腳料性質差很多，可以先做一張表，標出每站的量和含水狀況：
| 工作站 | 典型下腳料 | 暫存與處理重點 |
|---|---|---|
| 蔬果前處理 | 菜葉、根莖、果皮 | 量最大，先在洗滌槽濾網收集再瀝乾 |
| 肉品、水產處理 | 修邊肥油、筋膜、魚鱗內臟 | 易腐敗、味道重，加蓋並優先清走；大骨與硬殼分開 |
| 烹調、蒸煮 | 湯汁、浮油、燒焦物 | 油脂不要倒進廚餘桶，湯汁經截油設施 |
| 分裝、包裝 | 失誤品、退回剩品 | 拆掉包材再當廚餘，包材另外回收 |
桶子的尺寸、材質和輪子怎麼挑，可以參考商用廚餘桶怎麼選。暫存區的位置也決定了之後放不放得下處理設備，最好在動線規劃階段就預留空間和電源。
現場處理設備怎麼選：看量、含水和空間
中央廚房廚餘處理如果要在現場完成，主要的考量是：每天處理多少、下腳料的水分多不多、暫存區放得下多大的機器。以綠獸的機型來說，商用廚餘機 GB-100 每日處理量約 100 公斤，尺寸 160×70×113 cm，月租 NT 12,000，適合大型餐廳、中央廚房，投入後自動攪拌、加熱烘乾，下腳料要先瀝乾；如果烹調段湯汁、油脂多，GB-100K 油水分離加烘乾一體型（每日約 100 公斤、功率 6.65 kW）可以直接處理湯水多、油脂重的廚餘，月租依現場評估報價。全系列都是 220V 單相。量超過一台的處理量時，可以在場勘時一起評估台數和擺放位置。
經過現場處理後的乾燥殘渣，裝袋當一般垃圾丟即可。如果你的中央廚房屬於事業廢棄物列管對象，殘渣的清理和申報方式，還是要依你的清理計畫書和主管機關的要求辦理。
常見問題
中央廚房一定要送事業廢棄物清理計畫書嗎？
不一定。依環境部公告「應檢具事業廢棄物清理計畫書之事業」，總公司資本總額達 NT 2,500 萬以上的連鎖速食店或餐館業、產生廢食用油且資本額達 NT 250 萬以上的食品製造業，或一般事業廢棄物月產量平均每日 1 公噸以上等，才屬應檢具的事業；僅產出廚餘、員工生活廢棄物等公告項目者可免檢具。實際以主管機關最新公告為準。
什麼是中央廚房式餐飲業？
食藥署的說明是單餐可提供一千人份以上，或同時提供二家以上餐飲場所熟食、或僅需簡易加熱之預製食材的業者，其作業場所與衛生管理要符合食品良好衛生規範。
2027 年以後中央廚房的下腳料還能給養豬場嗎？
不行。環境部說明 2027 年起全面禁止廚餘養豬，2026 年轉型期間列管養豬場也只能使用正面表列的廚餘並落實蒸煮。下腳料要改走委託合法清除業者、再利用或焚化等去處。
中央廚房的廚餘暫存區要注意什麼？
暫存區靠近卸貨口、地面好沖洗、桶子加蓋，廚餘從前處理區送往暫存區時不要穿越熟食與包裝等清潔區，並排定清運或處理時間，避免隔夜堆放。
中央廚房的下腳料量、動線和電力配置，到現場看最準。可以加官方 LINE（ID：@greenbeasts）或來電 0966-853-702，預約免費場勘評估。