廚餘減量前要量多久，取決於店裡多久會走完一個有代表性的營業循環。每天菜單相近、來客穩定的店，與週末宴客、平日單點的店，需要的樣本不同。先列出要比較的餐期和營業型態，再安排量測日，比先規定所有店都量七天更有依據。
基線是改善前的一組參考資料，應讓未來的人知道這組數字代表什麼，也知道它沒有涵蓋什麼。一般每日重量怎麼取得，可先看每日廚餘量估算；這裡要解決的是「選哪些資料作比較起點」。
先決定改善工作，才能選對樣本
如果準備調整晚餐白飯份量，就量晚餐的相關餐盤剩餘與出餐量；若要改善每週進貨造成的庫存報廢，樣本要跨過實際進貨及使用週期。把所有資料混成一個全店平均，反而可能看不見真正要改善的部分。
EPA的廚餘盤查資料提醒，評估有其取樣範圍與時間限制。將這個原則用在店內，可以先寫一句明確任務，例如「比較正常營業日晚餐標準飯量調整前後的剩飯」。這句話會決定哪些日子、品項與紀錄必須納入。
再列出可能影響結果的條件：星期別、午晚餐、菜單輪替、團體訂位、促銷和休店。不是每個條件都要做成獨立報表，而是先找出明顯不同、不能互相代替的情境。
把營業週期畫成樣本覆蓋表
下表為假設的採樣設計。餐廳平日供單點，週末午餐另供套餐，店長希望比較整體餐前損耗，因此把三種服務情境分開安排。表內不是通用量測天數，而是示範如何確認樣本沒有漏掉重要營業方式。
| 營業情境 | 要留下的資料 | 判斷樣本是否足夠 |
|---|---|---|
| 平日午餐單點 | 餐前損耗、實際出餐份數、菜單 | 是否包含一般忙日與較淡日 |
| 平日晚餐單點 | 同上，另記團體訂位 | 是否被單一大訂單主導 |
| 週末套餐午餐 | 套餐份數、備料及未出餐剩餘 | 是否涵蓋套餐主要輪替 |
| 特殊活動或包場 | 獨立事件標籤與該次量測 | 是否只是偶發，或是固定營業內容 |
如果菜單每兩週輪替一次，只量第一週就沒有看到另一套菜單。可以延長量測，或明白把基線限定在第一套菜單；不能在沒有資料時稱為「全店正常平均」。平日與週末比例也要保留，方便之後照相同結構比較。
不確定你的店適合哪一款？
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採到的日子，不一定等於整月的比例
假設四個平日樣本平均每天八公斤，兩個週末樣本平均每天二十公斤。把六天直接平均，得到十二公斤。但假設要推估的月份有二十二個平日、八個週末，按兩類天數估算，應為八乘二十二加二十乘八，共三百三十六公斤，平均每天十一點二公斤。
這個數字仍是示範推估，不是整月實測。差異來自週末在樣本中占三分之一，實際月份只占八天。若每種情境的資料本來就少，推估結果更需要附上限制，不能多算幾位小數就當成更精確。
做改善前後比較時，也可以不推整月，直接比同樣的平日晚餐或週末套餐。工作目標越明確，通常越不需要把資料勉強擴張成所有營業日的結論。
漏記與特殊事件，要在採樣當下標出來
有一天只量午餐、晚餐忙到漏記，這一天不能當完整日。發現後要保留已量到的資料，註記缺哪個餐期；可以補量另一個同類餐期，但不要把不同日期的兩餐拼成看似真實的一天，除非清楚標為分析組合。
包場、停電、設備維修、整批退貨或菜單改版，也都應留下事件說明。真正發生的高廚餘日不應因為「不好看」就刪除。先看它是否屬於本次目標：固定每月一次的活動，可能是要保留的營業內容；一次性試菜則可單獨呈現。
記錄人、容器配置和物料範圍若在期間中改變，也可能影響結果。主管不必每天重新設計表單，卻應每天快速確認樣本是否完整，避免到月底才發現整週都少了一個工作站。
什麼情況要延長量測或重建基線
當新增一週資料後，各情境仍出現無法解釋的明顯差異，先找原因再決定是否延長。可能是菜單變化、記錄不一致，也可能確實需要更多樣本。單純多量幾天，無法修正把毛重當淨重或把兩種服務混算的問題。
- 延長量測：主要餐期尚未覆蓋、菜單輪替未走完、完整紀錄太少。
- 分開比較：固定活動與一般餐期差異明顯，各自有管理用途。
- 重建基線：店型、菜單、服務範圍或量測方法發生實質改變。
完成後，在報表首頁留一段基線說明：涵蓋哪些日期與餐期、量了哪些來源、使用什麼分母、哪些事件另外列示。之後採取採購與備料減量措施時，能回到相同情境比較。若同時做設備觀察，也要把廚餘機試用紀錄和源頭基線分開命名。
常見問題
一定要先量滿一個月才能開始改善嗎？
沒有所有店通用的等待天數。已找到明確問題可以先處理，並記下改善開始日；尚未完整量到的範圍，避免宣稱已有代表性基線。
最忙的一天能當作全店基線嗎？
可以用來觀察忙日，但不一定代表平日或整月。若只量忙日，報表就以忙日為範圍，後續也選相同情境比較。
若需要評估剩餘廚餘的處理安排，可透過綠獸合作流程提供樣本期間與覆蓋範圍，讓現場討論知道哪些數據已量到、哪些仍待確認。