廚餘突然增加時，先確認數字是否正確，再確認當天發生什麼事。真正的包場、整批報廢或菜單變動應保留；輸入單位、皮重或重複計算錯誤則應依證據修正。不能因為某一天太高，就把它刪成一條比較平順的趨勢。
異常值是調查線索，不是錯誤的同義詞。店長需要的答案是「這個數字代表什麼」，以及「下次能改什麼」，而不是找一個理由讓數字回到平均。
先查讀值，再查營業事件
建議先按原始憑據、單位、容器、事件關係與營業情況的次序查。原始紙本和系統是否一致？公斤是否被當成公克？當天有沒有換桶？同一批物料是否被記了兩次？這些確認後，再看客數、菜單、退貨和特殊活動。
EPA的廚餘盤查資料包含現場觀察與特殊情況紀錄；它們可以幫助解釋數量。與其看到高值後再問員工模糊的印象，不如在事情發生時留下事件名稱、餐期、影響來源及可核對資料。
店內可以訂一個提醒門檻，用來請主管回看，但不要把門檻當成刪除規則。門檻應依自己的歷史與管理目的調整，沒有所有餐廳適用的「超過平均兩倍一定錯」判定。
用三種結果，分開處理異常資料
| 查核結果 | 資料動作 | 保留的依據 |
|---|---|---|
| 證實輸入或計算錯誤 | 修正有效值，保留原值 | 原始讀值、單位、皮重或去重證據 |
| 證實為真實營業事件 | 保留重量，加事件標籤 | 活動、庫存報廢或菜單變更紀錄 |
| 目前無法確認 | 保留待查狀態，說明限制 | 已查項目、缺少的證據與負責人 |
不要新增一種「看起來太高所以不用」的狀態。若分析目的確實只看一般營業日，可以把特定活動另列，但全店總量仍需保留事件日，並說清楚一般日分析排除了哪些資料。
不確定你的店適合哪一款？
輸入每日廚餘量，30 秒看建議機型和一年省多少。
三個假設例子，判斷修正還是保留
第一個例子是小數點：紙本記三點二公斤，系統輸入三十二公斤。找到原始紙本後，修正為三點二，保留原值與修正理由。這是資料錯誤，不應為此要求廚房改備料量。若紙本也寫三十二，就還不能憑「平常沒這麼多」自行改成三點二。
第二個例子是包場：平日晚餐通常十公斤，某天量到二十五公斤，查到實際供餐份數也從一百增加到二百五十。假設範圍相同，兩天每份量都是零點一公斤。總量增加是真實負荷，單位量則沒有改變；兩個數字都應保留。
第三個例子是清庫存：當天餐盤剩餘仍十公斤，另外報廢一批十五公斤食材，總量二十五公斤。若把整天刪掉，就把需要調查的庫存問題一起藏起來。應將十五公斤標為庫存來源，回查進貨、效期或保存管理，不把它當成顧客份量問題。
這三個例子看起來都是「突然變多」，但分別需要改資料、調整現場處理安排、改善庫存。分析前先分辨，才能把時間花在正確工作上。
事件標籤要能查回，不只寫「特殊」
一個好用的事件記錄包含：發生日與餐期、事件類型、受影響來源、數量是否已包含在總量、相關憑據與處理人。若寫「活動」卻不知道是包場、試菜還是促銷，後續仍無法決定能和哪些日子比較。
- 固定活動：例如每月固定供餐，應視為營業的一部分，可獨立成群追蹤。
- 一次性事件：例如菜單試作，保留總量並另列，不硬套日常平均。
- 範圍變更：新增工作站或改量含湯重量，註明方法改變。
- 品質事件：整批報廢等，連結事件紀錄，原因未確認前不先指責人員。
事件可能同時發生，例如包場又遇到換桶。先查量測錯誤，再分析真實事件，避免用「有包場」掩蓋實際輸入問題。完成查核後，事件標籤仍可保留，未來安排類似活動就有參考。
週報可以分列，但不能只挑好看的結果
一份實用週報可同時列全週總量、一般營業日的同範圍指標，以及特殊事件清單。這樣安排處理的人看得到真實總負荷，負責份量改善的人也不會被一次性庫存事件遮住。兩種報表之間應能回到同一組原始資料。
若把某一天排除於一般日比較，要寫出事先採用的理由，而不是看結果高低再決定。活動日出現低廚餘時也應用同樣規則，否則報表會只留下有利樣本。資料方法改變造成的斷點，則可另起比較期。
完成查核後，每個事件只留一個下一步，例如修正單位欄、重查某批庫存、為下次包場補量餐期資料。想找營運措施，可看廚餘源頭減量方法；總量量測可核對每日廚餘量估算。設備試用期間出現特殊日，也應連同試用紀錄與判斷一起說明。
常見問題
極端低值也需要查嗎？
需要。可能是來客少、真實改善，也可能是漏測、漏登或改變量測範圍。查核規則不應只針對高值。
員工說當天沒有特別的事，能刪掉離群值嗎？
不能只憑這句話刪除。先核對原始量測與涵蓋範圍；找不到原因就保留待查及限制，必要時安排後續觀察。
若資料將用於現場處理評估，可透過綠獸合作流程提供一般餐期與特殊事件各自的數據，方便辨認實際負荷變化。