食材修切得率，是同一批原料在固定修切規格下，修切後可用重量除以投入原料淨重。量測時要把包裝排除，並分清可用部位、下腳料與其他重量變動。不能用一次不同品種、不同規格的結果，當作所有進貨都適用的固定係數。
這個數字可以協助把食材公斤數換成備料份數，也能找出修切規格是否一致。它描述重量變化，不判定某個部位安全可食；可用範圍應先由店內菜色與食品管理要求確認。
先把修切規格說到兩個人做得一致
量測前寫清楚品項、原料形式與目標用途。例如同一種蔬菜，是去除外葉後切絲，還是保留特定部位作另一道菜，會得到不同可用重量。規格模糊時，得率差異可能只是兩個人理解不同。
規格卡不必寫成長篇文件，可以列原料名稱、要保留的部位、需去除的部分、目標成品形式與覆核人。遇到有疑義的部位先確認，不因追求高得率就把原本不應供應的材料留進餐點。
食藥署的減量手冊鼓勵檢視食材使用與調理損耗；這裡的量測表是把管理原則轉成店內可重算的方法。不同食材可用部位不能靠一張通用清單決定。
同一批次留下三個重量
| 量測項目 | 記錄方式 | 注意事項 |
|---|---|---|
| 投入原料淨重 | 拆除不屬食材的包裝後，按固定狀態記錄 | 不能把箱子、袋子或不一致液體算進去 |
| 修切後可用重量 | 符合該次規格的可用部位 | 若另供其他菜色，分項記錄 |
| 下腳料重量 | 修切時分出的相關物料 | 不與其他批次或餐盤廚餘混合 |
| 其他變動或待查差額 | 滴液、附著殘留、量測差異等註記 | 不為了平衡硬塞成下腳料 |
原料與可用量應在相近、可比較的作業狀態量測。若原料帶大量水分、修切後又額外沖洗，重量差就不只是修切。FLW量測資料也指出，加水、失水和單位差異會影響重量分析，因此要把狀態說清楚。
先做少數品項的觀察即可，尤其是備料常不夠或下腳料常增加的材料。全店每種食材都同時上線，容易讓員工忙於填表，反而失去同批配對。基本秤重可參考每日廚餘量的量測方法。
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得率怎麼算，備料需求怎麼反推
假設一批原料淨重十公斤，依固定規格修切後可用八公斤，下腳料兩公斤，且此示例沒有其他重量變動。修切得率為八除以十，等於百分之八十；下腳料占投入量則為兩除以十，等於百分之二十。
若下一次需要同規格可用量十二公斤，暫以這個已觀察得率作備料假設，原料需求為十二除以零點八，等於十五公斤。不是十二乘一點二，因為損耗比例的分母是投入原料，不是可用量。這個反推仍需依實際批次檢查，不能當供應保證。
若八公斤可用部位中，六公斤供主菜、兩公斤供既有另一道菜，要分別記錄。只把主菜六公斤當可用量，會把已經被正常使用的兩公斤誤判成損耗；反過來，尚未確認用途的材料也不能先算成已利用。
三個重量對不起來，先查差在哪裡
假設投入十公斤，可用七點八公斤、下腳料一點八公斤，兩項合計九點六公斤，差零點四公斤。先查容器扣重、液體狀態、附著殘留和是否有材料移往其他工作站。這零點四公斤不能直接被命名為「浪費」。
也可能出現合計大於投入量，例如修切後加入水分，或兩邊使用不同皮重。出現差額時，保留原始讀值和當次作業說明；確認原因才修正。不要為了讓每張表都百分之百平衡，把可用量或下腳料改到剛好。
修切得率與烹調後產出率也要分開。煮飯吸水、烘烤失水等會改變重量，不能把修切前十公斤與烹調後成品八公斤直接都稱為修切得率。每一段都有自己的起點與終點。
累積幾批後，保留範圍而不是只剩一個平均
把不同批次的原料規格、日期和可用量並列，可以看出變動是否與供應形式、修切要求或人員理解有關。若條件不同，先分組，不要急著平均成全店唯一係數。需要比較供應批次時，更要固定同一套修切要求。
彙總多批得率時，應用可用重量合計除以投入重量合計；每批大小不同，直接平均各批百分比會改變權重。例如假設兩公斤小批得率百分之五十、八公斤大批得率百分之七十五，合計可用七公斤、投入十公斤，整體為百分之七十，而不是百分之六十二點五。
得率表最後應連到一項營運決定，例如修正叫貨換算、確認原料規格或統一修切標準。更完整的源頭改善可看採購與備料減量方法；下腳料仍需依適用廚餘分類安排後續，不因有量測就自動取得再利用用途。
常見問題
得率越高一定越好嗎？
不一定。必須先符合食材品質、食品安全與菜色規格。為了提高數字而留下不適用部位，並不是有效改善。
可以直接用供應商說的平均得率嗎？
可作待驗證的估算依據，但要確認品項、原料形式與修切要求是否相符。店內實際備料仍應保留代表性批次量測。
若要評估修切後下腳料的現場處理，可透過綠獸合作流程提供物料種類、實際重量及產生時段。