菜單品項多是否增加廚餘，要看每道菜帶來多少專用食材、最低採購量及未被需求消化的餘料。十道菜若共用相同原料，庫存不一定比五道菜複雜；少數低銷量菜色若各需一包專用醬料，也可能反覆報廢。先看材料與需求的關係，再決定菜單怎麼調整。
EPA餐飲減量資料建議檢視反覆剩下的菜單品項，食藥署手冊則連結菜單、採購與庫存。這些原則不能推成餐廳超過某個菜數就一定浪費，也不能只以減量為由刪除顧客需要的選擇。
用食材對照表看出專用負擔
先列幾道常剩料或銷量不穩定的菜，再把主原料、配料及醬料對到實際採購品項。名稱相似但規格不同的材料分開，例如不同濃度或加工形式不能為了共用而直接合併。
對照表應涵蓋平常容易被忽略的小量材料。某配料每份只用一點，但每次需買一大包，可能比主原料更常留下無需求餘量。總量不大仍值得查原因，但不要因此假定它是全店最大浪費來源。
菜色與庫存一起看，而不是只看銷量
| 檢查項目 | 要記的資料 | 可能發現 |
|---|---|---|
| 使用菜色 | 材料由哪些菜正常使用 | 是否為單一菜色專用 |
| 需求量 | 各菜實際份數與單份用量 | 消耗是否足以承接包裝 |
| 採購限制 | 最小訂量、包裝及交期 | 是否每次都取整過多 |
| 備製限制 | 是否需先做固定批量 | 原料變成半成品後剩餘 |
| 報廢原因 | 無需求、狀態異常或其他確認原因 | 應改菜單還是保存流程 |
| 顧客功能 | 必要飲食選擇或特定客群需求 | 避免只憑低銷量刪除 |
顧客需求與營運功能要保留在決策中。某品項雖銷量低，卻可能是重要的既定供餐選擇；此時可先檢查包裝、備料方式或供應安排，而不是只看排名就下架。
不確定你的店適合哪一款？
輸入每日廚餘量，30 秒看建議機型和一年省多少。
假設一包配料，實際需求只用掉一部分
假設某專用配料每包一公斤，每份菜用二十公克，一包可對應五十份。店內在該次已確認適用的使用條件與期間內，預計只賣二十份，需求為四百公克，剩六百公克沒有需求承接。問題來自包裝與需求不匹配，不是單看菜色數量。
如果另一道既有菜經確認也可使用同規格配料，且同期間真實需求十五份、每份二十公克，則再增加三百公克需求，合計七百公克，仍有三百公克未被承接。共用能改善配置，但不會自動讓所有餘料消失。
這些算式不能延長食品期限，也不能證明新用途安全。必須先確認配方、品質及資訊適合，再把需求納入；尚在討論的新菜不能先算成已售出份數。
先分清菜單問題與執行問題
若同一材料有穩定需求卻因放錯位置被遺忘，應先改庫存管理；若出餐經常錯誤造成重做，則需改點餐與製備承接。直接刪掉菜色可能沒有處理真正原因。
若資料顯示專用材料持續低用量且反覆報廢，才適合討論減少供應日、預訂、限量、更小包裝或菜色調整。這些選擇需配合顧客資訊與現場能力，不能只在後場更動卻讓外場照舊接單。
也要看備製批量。原料本來能分次使用，卻每次被一次做成大批半成品，可能是製備安排造成剩餘，而不是食材不能共用。採購、廚房和店長應一起確認是哪一段決定增加了餘量。
調整一組品項後，驗證材料是否少剩
選一項具體變更，記錄生效日期、相關菜色與材料。比較相近餐期的實際需求、剩餘與服務回饋，不把停售後來客下降造成的重量變化全部算成流程改善。
如果決定下架，另列現有專用庫存與已下單未到貨，完成採購變更和處理安排。否則菜單少了一道菜，冰箱卻多出再也不會被正常使用的材料，短期報廢反而可能增加。
新菜上架前也可以先做這張表：需要新增哪些材料、每包能供幾份、需求不足時怎麼收尾。把材料共用納入設計，有助於減少之後反覆急推特餐的情況。
整體方法可看源頭減量；便當與自助供餐可參考餐期管理，食品狀態仍依餐飲衛生要求確認。
常見問題
菜單只留熱門菜就一定能減少廚餘嗎？
不一定，熱門菜也可能製備過量。應檢查材料、需求與報廢原因，並保留必要的供餐選擇。
同一食材多做幾道菜，就算完成減量嗎？
還要有真實需求並實際使用。新增菜色若只是增加備料與庫存，未必減少剩餘。
若想評估菜單調整後的廚餘處理需求，可透過綠獸合作流程提供實測來源與重量。