配菜先詢問是否需要，能讓供應更貼近顧客選擇，但必須把選擇傳到出餐端，並確認餐點資訊與既定供餐要求。先記錄有沒有問、客人怎麼選、實際有沒有照做，再看剩餘變化；不能只看到配菜供應減少，就認定流程已成功。

EPA餐飲減量資料提出對部分配菜與裝飾先詢問，環境部也鼓勵依需求調整餐點。店內試行可先選常被完整退回、且適合提供選擇的附菜，不將所有營養或套餐必要內容一律改為可省略。

問題要清楚，也要讓客人容易回答

可以用「這份餐點附的某配菜需要嗎？」清楚指出品項，必要時說明可選方式。避免問得像在責備浪費，也不要用暗示語氣讓客人不好意思選需要。顧客不願回覆時，依已說明的預設服務方式處理。

若涉及過敏、特殊飲食或不吃某材料，應依既有食品與服務程序確認，不能把單純不要配菜的選項當作完整過敏原處理保證。替換品項也要有已確認規格，不由現場隨意換料。

把詢問、選擇與實際出餐分成三件事

不要把未詢問都算成不需要，那會把流程缺口誤認為顧客偏好。也不要把選擇不需要的份數直接等同減少的剩食，因為原本那些顧客是否會吃完，仍需要觀察。

不確定你的店適合哪一款？

輸入每日廚餘量，30 秒看建議機型和一年省多少。

假設一百份目標餐點中，九十份完成詢問，六十份選需要、三十份選不需要，另十份未取得選擇。若三十份不需要之中，八份仍被放上配菜，代表只有二十二份實際依選擇省略，應先查出餐承接。

若該配菜每份示例用量為二十公克，二十二份省略對應四百四十公克初次供應需求差異。這不代表已確定少了四百四十公克廚餘，仍需看備料有沒有跟著減少、其他餐點有沒有增加，以及顧客餐後實際剩餘。

若廚房仍備好一百份配菜，只是少放二十二份，未供應材料可能留在後場。流程改善要接到下一次備料預估，才能避免把餐盤剩餘轉成後場未供應剩餘。

口頭點餐、紙本單與線上系統可使用相同的需要／不需要選項，並讓出餐單清楚顯示。若某通路無法傳遞，先保留未取得選擇狀態，不把它混進其他通路的結果。

廚房可用既有作業核對少數出餐，確認選擇沒有在抄單或備註中消失。更動餐點規格後，也要更新菜單照片或說明中會影響顧客理解的部分，避免顧客以為固定附菜被偷偷減少。

尖峰時段若詢問造成明顯阻塞，可以調整提示位置或選項設計，但不能為了完成率而代客人勾選。先讓問題簡短、答案可直接傳遞，比增加員工長篇宣導更容易持續。

試行初期可先看詢問完成情況與出餐符合情況，這回答流程是否運作。穩定後再比較相近餐期的配菜供應、未供應剩餘及餐盤回收，才能知道改善發生在哪一段。

如果回收重量下降但後場餘量增加，就需要調整備料；如果選需要的客人仍常完整退回，可以再查配菜搭配與份量。不同結果需要不同對策，不只要求外場多問一次。

資料不必包含顧客姓名或個人身分，可用餐期及匿名訂單識別核對選擇。管理目的是改善供應，無須建立個人吃剩排行榜，也不應用記錄向客人施壓。

整體源頭方向可看廚餘減量；實際回收量可搭配重量紀錄，便當與自助供餐可參考餐期管理。外帶沒有餐後回收資料時，應保留這項限制。

應有清楚且一致的預設服務方式，讓顧客事先理解。未選與明確不需要是不同狀態，分析時應分開。

可作下一次需求估計的依據，但還需考慮選擇分布、追加與餐期差異，並逐步調整，不能把單次結果當永久比例。

若要評估選擇服務調整後的廚餘處理，可透過綠獸合作流程提供前後相同範圍的實測資料。