火鍋店廚餘處理的第一步，是把「湯、油、渣」分開：剩湯降溫撈油、濾渣後經截油設施排放，固體菜渣與肉片瀝乾後依縣市規定交清潔隊或合法清除業者，大骨和貝殼另外裝袋。湯水多、油脂重的店，也可以在店內用油水分離加烘乾的設備先處理。
火鍋、涮涮鍋、麻辣鍋的廚餘跟熱炒店很不一樣。熱炒店的廚餘大多是菜渣和剩菜，火鍋店卻是一鍋一鍋的湯，加上浮在上面的紅油、牛油，還有熬湯剩下的大骨。只用一個廚餘桶全部倒在一起，桶子重、會漏、味道重，清潔隊或清除業者也不見得收。以下把火鍋店廚餘處理拆成幾個環節來談：怎麼分、怎麼暫存、交給誰、店內可以先做什麼。
火鍋店的廚餘為什麼特別難處理？
同樣是餐廳，火鍋店的廚餘有幾個很明顯的特徵：
- 湯多：客人吃剩的鍋底、補湯剩下的高湯，每張桌子收回來都是半鍋以上的液體，裡面混著菜渣、肉屑和丸子碎塊。
- 油重：麻辣鍋、牛油鍋底冷卻後會凝成一層硬油，倒進水槽很容易在管線裡結塊。
- 骨頭與硬殼：熬湯的豬骨、雞骨，海鮮鍋的蛤蜊殼、蝦殼，體積大又不好分解。
- 時段集中：晚餐尖峰一過，收桌、倒鍋、洗鍋全擠在同一個小時，廚餘量一下子湧出來。
從排水的角度也看得出來。臺中市政府水利局網站上的〈油脂截留器容量公式計算〉參考資料（設計參考用，文件未註明日期），把餐飲業分成 A、B、C 三類，火鍋類（麻辣、涮涮鍋、自助火鍋、火烤兩吃）列在 A 類，計算廚房污水量時的安全係數以 1.5 計，是三類裡最高的一級；B 類約 1.3～1.4，C 類約 1.2～1.3。換句話說，火鍋店的排水負荷本來就比一般餐廳重，廚餘裡的湯水如果再往水槽倒，截油設施很快就會吃不消。
湯底與油脂：火鍋店廚餘處理要先分離
《一般廢棄物回收清除處理辦法》第 13 條要求執行機關宣導，廚餘排出前要先瀝除水分並妥為包裝。也就是說，連湯帶料整桶交出去，本來就不符合排出原則；以新北市為例，環保局的家戶廚餘新制公告寫明，不符合分類及瀝乾等規定的，清潔隊得拒收。火鍋店最需要建立的，是收桌後的分離習慣：
- 鍋子收回後，先用濾網或濾籃把固體料撈起來，放進廚餘桶。
- 剩湯靜置降溫，讓油浮上來，用撈油勺或吸油紙把表層油脂先取出。
- 撈過油的湯，再經過水槽的擱渣籃和截油設施排放，不要直接倒進地板排水孔或店門口的側溝。
- 撈出來的油脂和凝固的牛油塊，另外用有蓋容器裝，不要混進廚餘桶。
為什麼不能把湯偷偷倒掉？除了管線堵塞，還有罰則。《廢棄物清理法》第 27 條規定，在指定清除地區內不得污染地面、水溝、道路等；違反的話依第 50 條處罰。這部法在 2026 年 7 月 15 日修正公布後，第 50 條的罰鍰已調整為 NT 1,200 以上、NT 10 萬以下，屆期未改善還可以按次處罰。截油槽要選多大、多久清一次，可以參考油水分離器與截油槽的設置與清理。
截油設施的容量要照火鍋店的條件算
上面提到的臺中市水利局說明，用的公式是 Q = nq／t × k：n 是用餐人數，q 是每人每餐污水量，t 是污水持續流出的時間，k 是安全係數；除油室的有效容積至少要是 Q 的 1／6。尖峰流量若超過平均流量 3 倍、而且持續 30 分鐘以上，有效容積要再放大到 1.2～1.5 倍。說明裡也建議污水進口加裝擱渣籃，避免殘渣流進去。火鍋店晚上尖峰一起洗鍋，很容易碰到這個條件，裝修時最好請水電或設計單位照實際桌數重算，不要直接沿用前一個店家留下的截油槽。
不確定你的店適合哪一款？
輸入每日廚餘量，30 秒看建議機型和一年省多少。
火鍋店廚餘處理：各種廚餘怎麼暫存
分離之後，每一類東西的去處不同。下表是比較穩妥的分法，實際仍以所在縣市環保局的規定為準：
| 種類 | 店內暫存方式 | 常見去處 |
|---|---|---|
| 菜渣、肉片、丸子等固體料 | 瀝乾後放加蓋廚餘桶，桶內套袋 | 依縣市規定交清潔隊或委託清除業者 |
| 剩湯、高湯 | 降溫、撈油、濾渣 | 經擱渣籃與截油設施排放 |
| 浮油、凝固的鍋底油 | 有蓋容器單獨存放 | 交給處理廢油脂的合法業者，不倒水槽 |
| 大骨、蛤蜊殼、蝦殼 | 與廚餘分開裝袋 | 依縣市規定，例如新北市家戶新制不列為廚餘 |
| 醬料碟殘渣、衛生紙 | 醬料瀝掉，紙類丟一般垃圾 | 紙類不要混進廚餘 |
骨頭和硬殼這一項特別要問清楚。以新北市為例，環保局公告 2026 年 1 月 1 日起家戶廚餘不分生熟，但動物骨頭、硬殼、未烹煮的生肉、內臟及其製品不屬於廚餘，要用專用垃圾袋裝妥交垃圾車焚化。這是家戶的規定，營業場所怎麼交，還是要問所在地的清潔隊或你簽約的清除業者，但把大骨和貝殼另外裝，基本上不會錯。
暫存的位置也有講究。火鍋店的廚餘含油、含肉，溫度一高幾個小時就開始出味道，最好放在有蓋、可清洗的桶子裡，遠離備料區，打烊前清空。臭味和蚊蠅的處理方式，可以再看廚餘臭味怎麼處理。
清運：交給誰、費用怎麼看
《廢棄物清理法》第 14 條規定，家戶以外產生的一般廢棄物，執行機關可以指定清除方式及處理場所；如果店家的廚餘是依事業廢棄物的規定處理，第 28 條則允許自行清除處理、委託經許可的清除處理機構，或經執行機關同意後委託清潔隊。所以單店火鍋店的廚餘怎麼交，各縣市說法不一樣，有的地方讓小型店家交給清潔隊，有的要求委託合格清除業者。
連鎖火鍋品牌的火鍋店廚餘處理，還要多看一層法規身分。依環境部公告「應檢具事業廢棄物清理計畫書之事業」（現行版本為 2018 年 11 月 27 日修正），總公司資本總額達 NT 2,500 萬以上的連鎖速食店或餐館業（含分店及加盟店），要檢具事業廢棄物清理計畫書、送審核准，並依規定申報廢棄物流向。同一份公告也有例外：只產出員工生活廢棄物、廚餘等公告列舉項目的，可以免檢具；但火鍋店通常還有廢食用油等其他廢棄物，是否適用要逐項確認。細節可以看事業廢棄物清理計畫書要怎麼準備。
另一個大變化是養豬管道。環境部「廚餘回收與處理專區」說明，2026 年起禁止家戶廚餘養豬，2027 年起全面禁止廚餘養豬；2026 年轉型期間，列管養豬場只能使用「正面表列」的廚餘並落實蒸煮。過去讓養豬戶來載湯水和剩料的店，現在都得另找去處。
費用方面沒有官方公布的行情，只能參考報導。中央社 2026 年 6 月 12 日引述一名未具名的餐飲業高層說法：非洲豬瘟爆發前廚餘含運處理成本約每公斤 NT 4，疫情後提高到每公斤 NT 9～12。這位業者也提到，處理前端要先瀝水，過去高濃度的廚餘水可以由養豬場吸收，現在變成必須進污水系統處理的高污染廢水，光是廢水處理每公斤就可能增加 NT 3～4 的成本。這是單一業者的說法，不是官方統計或市場公定價，但對湯水特別多的火鍋店來說，是很直接的提醒：送出去的東西越濕，付的錢越多。
簡單試算：一間每天產生 60 公斤瀝乾廚餘的火鍋店，若照這位業者說的每公斤 NT 9～12 估，一天約 NT 540～720，一個月營業 26 天就是 NT 14,040～18,720。這只是用報導中的區間做的粗估，實際報價還是要看清除業者的計價方式和你所在的區域。
店內現場處理：湯水多的火鍋店適合什麼設備
火鍋店廚餘處理想在店裡先完成，要先看廚餘的含水狀況。常見的純烘乾型廚餘機，是把廚餘投入後自動攪拌、加熱烘乾，前提是投入的東西要先瀝乾，湯水太多會拉長烘乾時間。火鍋店如果收桌時已經把湯和料分開，固體料的量又在每天 40 公斤上下，一般的烘乾機就夠用。各種原理的差別可以參考廚餘機原理比較。
如果店裡的廚餘本來就是湯湯水水、油脂又重，人力也沒辦法每一鍋都仔細瀝，綠獸的商用廚餘機 GB-100K 是油水分離加烘乾的一體型，每日處理量約 100 公斤，湯水多、油脂重的廚餘不用先瀝乾就能投入，適合湯品店和火鍋店；機器走 220V 單相，月租依現場評估報價。處理完的是乾燥殘渣，裝袋當一般垃圾丟即可，不用再擔心湯水滴漏和隔夜發臭。
不管選哪一種方式，店裡的分工還是要先講清楚：誰負責撈油、誰負責清擱渣籃、截油槽多久清一次、廚餘桶幾點前清空。設備可以省掉清運和臭味的麻煩，但收桌後的分離習慣，才是火鍋店廚餘處理能不能順的關鍵。
常見問題
火鍋店的剩湯可以直接倒進廚餘桶嗎？
不建議。《一般廢棄物回收清除處理辦法》第 13 條的排出原則是廚餘先瀝除水分並妥為包裝，連湯帶料交出去可能被拒收。比較穩妥的作法是先濾出固體料，剩湯降溫撈油後，經擱渣籃與截油設施排放。
火鍋店熬湯的大骨算廚餘嗎？
要看縣市規定。以新北市為例，家戶廚餘新制把動物骨頭、硬殼、未烹煮的生肉與內臟列為不屬廚餘，須用專用垃圾袋交垃圾車焚化。營業場所的交付方式請洽所在地清潔隊或簽約的清除業者，大骨與貝殼建議和廚餘分開裝。
連鎖火鍋店要送事業廢棄物清理計畫書嗎？
依環境部公告「應檢具事業廢棄物清理計畫書之事業」，總公司資本總額達 NT 2,500 萬以上的連鎖速食店或餐館業（含分店及加盟店）要檢具事業廢棄物清理計畫書並申報；只產出員工生活廢棄物、廚餘等公告項目者可免檢具。廚餘可自行處理或委託合法清除處理機構，實際以主管機關最新公告為準。
湯水很多的火鍋店可以用廚餘機嗎？
可以，但要選對機型。純烘乾型需要先瀝乾；油水分離加烘乾的一體型可以直接處理湯水多、油脂重的廚餘，處理後是乾燥殘渣，當一般垃圾丟即可。
火鍋店湯水多、油脂重，適合哪一種處理方式要看現場的排水和動線。可以加官方 LINE（ID：@greenbeasts）或來電 0966-853-702，預約免費到店評估，設備進場先實際用七天，不滿意可退費。