火鍋包廂收桌，湯鍋與餐盤應先確認各自的接收位置，再安排回程。兩者即使來自同一桌，也未必能在後場同一處完成交接；若再加上清潔用品和下一桌器具，一次推出整車，容易讓包廂門口成為互相等候的位置。

開始收桌前，由指定人員依店內及設備程序確認熱源、鍋具與相關安全狀態。一般收盤人員不自行搬動尚未確認的鍋具，也不因客人已離席就假定所有物品都可立即移走。

先確認包廂內還有哪些作業沒有結束

包廂客人可能分批離開，也可能有人仍在結帳、取物或打包。服務員先確認可開始的桌區，保留客人物品與通行空間，不以關掉照明或把車推到門口來表示要收桌。

若有待由食品管理人員判定的食物，先按店內程序處理，不能因為湯鍋要回收就把桌上所有食物倒進鍋內。這會讓原本可辨識的內容失去來源，也增加後場重新確認的工作。

收桌人員需要知道的完成訊號可以很簡單：熱源與鍋具已由負責人確認、客人與物品已處理、後場能接本批。三個訊號齊全，再決定哪一類先出門。

門口交會時，以能完成接收的一批先走

回程項目	出包廂前	後場接收位置	遇到等待時
湯鍋及鍋內剩料	指定人員確認可移交狀態	店內核准的湯鍋處理端	保留原端管理，不與客盤混堆
客用餐盤與餐具	辨識非食物及仍需保留物件	未洗餐具接收面	等接收端放行再出發
可重複服務器具	確認數量與用途	對應器具清潔端	不夾在食物容器中
下一桌清潔器具	前一批回程已離開共用段	包廂指定清潔位置	由服務主管安排進場順序

若湯鍋端正在處理另一間包廂，而餐盤端可接收，就先安排客盤回程；反過來也一樣。先後依實際條件調整，不需要把「鍋一定先走」寫成所有門市的固定規則。

食藥署餐具清洗指引區分未洗餐具、洗滌及清潔區，能協助店家檢查回程物是否交到相符位置。包廂清空不表示可以把未洗物暫放下一桌清潔器具旁。

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負責收湯鍋的人員出發前，應確認後場有人接、處理位置可用，以及同時回來的其他包廂是否已排定順序。若所有人都把鍋送到同一位置再離開，接收端會同時失去空間與來源辨識。

假設兩間包廂同時結束，一間仍有整套鍋具，另一間只剩客盤。這是示範情境。由後場回報可接收物類，服務主管再安排出發；不以哪間先結帳作為唯一依據，也不讓兩台車在門口互相閃讓。

湯汁、油脂與固體殘料的後續方式，應依店內排水、收集與承接條件確認。臺北市工務局的餐飲油脂宣導指出，油脂未適當截留可能造成管線累積堵塞；設有截留設備仍需維護，不能當作整鍋內容都能倒入排水的理由。

清潔人員需要的是鍋具、餐盤與待判定食物已完成交接的區域。若只把物品移到包廂角落，表面上桌面已空，實際上仍占用清潔動線；下一班又要花時間詢問哪些可以碰。

可把包廂狀態分成待回程、可清潔、可布桌三種工作狀態，由服務主管更新。這不是多一道表格，而是避免收桌、清潔與布桌三組人員同時進入同一個尚未交接的空間。

若只剩一件待確認物品，仍需指出位置與承接者，不用「其他都好了」省略。包廂即將迎接下一組客人時，小型待辦也可能使整體布桌無法完成。

回程延遲時，先記下等待的是鍋具安全確認、包廂門口、通道，還是後場接收位置。不同原因需要不同安排；若接收面沒有空位，多派人收桌只會增加同時到達的物品。

相關湯油固體的整體條件可看火鍋店廚餘安排，排水界面則參考油脂截留與廚餘處理分工。包廂流程先把誰接、何時接說清楚，再考慮設備如何加入。

試跑時可選一個正常換桌時段，讓包廂服務與後場各自說出下一步由誰完成。若兩邊說法不同，就在當班修正，避免等到假日客滿才發現原來大家對「收走」的定義不一樣。

包廂使用的回收工具，也應讓後場容易辨識內容。若同一台車會交給不同人員接手，出發前說明這一趟包含鍋具還是客盤，不在途中追加未通知物品。接收端原本準備的是餐盤位置，突然多出一鍋待處理內容，就必須重新安排，原有順序也會被打斷。

不要僅以減少趟數決定。先保留可辨識的來源與物件，再依店內已確認的接收方式交付，避免非食物物件一起進入鍋內。

還要確認接收人員、物類位置與共用通道。空間只是其中一項條件，車輛抵達後能完成卸收，才適合放行。

需要評估包廂餐飲集中處理時，可帶著回程順序及後場接收方式，透過綠獸合作流程討論。