餐廳常說的「油水分離器」，多半是指裝在水槽下方或排水管線上的截油槽，建築法規的正式名稱是「油脂截留器」。它的用途是在洗滌廢水流進下水道或水溝之前，先把油脂和食物殘渣攔下來。依建築技術規則，餐廳、飲食店等附設烹飪或調理場所的水盆落水應裝設油脂截留器；食品良好衛生規範準則也要求餐飲業的截油設施要經常清理乾淨。
這篇整理油水分離器的名稱差異、運作方式、相關法規、清理頻率與常見問題，最後也說明湯水多的廚餘該怎麼處理。
油水分離器、截油槽、油脂截留器：名稱差在哪？
這三個詞在餐飲業常被混用，但在法規裡用法不太一樣。建築技術規則建築設備編第 29 條中，餐廳等烹飪調理場所用的是「油脂截留器」，停車場、修車廠、加油站等場所用的才是「油水分離器」。
| 名稱 | 常見使用場合 | 說明 |
|---|---|---|
| 油脂截留器 | 法規用語 | 建築技術規則對餐廳、飲食店、旅館等附設烹飪調理場所的要求 |
| 截油槽／截油設施 | 餐飲業口語、GHP 用語 | 食品良好衛生規範準則第 30 條使用「截油設施」 |
| 油水分離器 | 設備廠商、餐廳口語 | 法規中用於停車場、車輛保養場等場所；餐飲業口語也常拿來稱呼截油槽 |
向廠商詢價或和設計師溝通時，說「廚房截油槽」或「油脂截留器」比較不會被誤解。常見的形式有放在水槽下方的小型截油箱，也有埋在地面下、接整個廚房排水的大型截油池，選哪一種要看廚房排水量與空間。
餐廳油水分離器怎麼運作？
原理很簡單：油比水輕，會浮在上層；殘渣比水重，會沉到底部。廢水進入槽體後流速變慢，經過幾道隔板，油浮起、渣沉下，中間較清的水再從出水口流走。
臺中市政府水利局網站公開的〈油脂截留器容量設計說明〉，列出幾個設計重點，可以當作檢查自家設備的參考：
- 槽體至少分成三槽，每槽有效水深 30 公分以上
- 進水口設置濾籃，先攔下較大的食物殘渣
- 出水口設在水面下方、有效水深三分之一以內的位置
- 截下的油脂要能即時清除，也可以設置自動除油設備
- 容量依用餐人數、每人每餐排水量和排水時間計算，不同料理類型的安全係數不同
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法規怎麼規定餐飲業設置截油設施？
建築技術規則：新建建築物的設備要求
建築技術規則建築設備編第 29 條第 1 款規定，餐廳、店鋪、飲食店、市場、商場、旅館、工廠、機關、學校、醫院等建築物附設的食品烹飪或調理場所，其水盆及容器落水應裝設油脂截留器。這屬於建築設備的設計規定，實際設置與檢查方式，請以當地建管單位的要求為準。
食品良好衛生規範準則：要經常清理
2025 年修正的食品良好衛生規範準則第 30 條第 2 款規定，餐飲業作業場所的截油設施應經常清理乾淨。衛生局稽查時會看截油設施的狀況，相關重點可參考餐廳衛生稽查的整理。
下水道與排放水質：依各縣市規定
已接上公共污水下水道的地區，排入的水質要符合當地的下水道管理規定。例如臺中市的設計說明就提到，經油脂截留器處理後的水如接入公共污水下水道，水質須符合《臺中市下水道管理自治條例》的標準。各縣市規定不同，裝修或接管前建議先向當地主管機關確認。
油水分離器多久清一次？
法規只寫「經常清理乾淨」，沒有規定固定次數，實際頻率要看營業量和料理型態。公視 2026 年的報導提到，高雄的餐廳截油槽和排水管線，大約一到兩個月請業者清一次，費用依油污程度約 NT 6,000～12,000；宜蘭縣環保局也表示，會要求業者視來客數加強清理。
比較好執行的做法，是把清理分成三層：
| 清理項目 | 建議做法 | 誰來做 |
|---|---|---|
| 進水濾籃、第一槽殘渣 | 每天收工時清掉，避免殘渣腐敗發臭 | 店內人員 |
| 槽內浮油 | 依營業量訂固定週期撈除，油層變厚就提前處理 | 店內人員或委外 |
| 槽底沉積物、排水管線 | 定期委託專業業者抽除與疏通 | 委外業者 |
清出來的油脂與沉積物，應依廢棄物清理法相關規定處理，不可以倒回水溝。委託業者清運時，可以先查詢對方的許可資格，方法可參考廢棄物清除業者查詢。
截油槽常見問題與處理方式
- 排水變慢、水槽回堵：多半是浮油層太厚或管線油垢堆積，先清槽，再請業者疏通管線
- 截油槽附近有臭味：殘渣在槽內腐敗，縮短濾籃和第一槽的清理間隔，並確認槽蓋密合
- 油還是流到下游水溝：槽體容量可能不足，或尖峰時段排水量太大；宜蘭縣環保局就曾說明，餐廳密集時，單靠截留器無法完全過濾
- 清完很快又滿：檢查是否有人把剩湯、炸油直接倒進水槽
最後一點最常被忽略。截油槽是設計來攔洗滌廢水裡的油，不是讓整鍋剩湯、廢食用油往裡倒的。湯水和油脂從源頭分開處理，截油槽的負擔才會真正降下來。
湯水多的廚餘，可以考慮一體型 GB-100K
火鍋、湯麵、滷味這類店家，廚餘常常帶著大量湯水和油脂。如果直接倒進水槽，截油槽很快就滿；如果倒進廚餘桶，則會變重、變臭、容易滲漏。
綠獸的一體型 GB-100K 結合油水分離、固液分離與烘乾，適合每天約 100 kg、湯水較多的廚餘。尺寸為 160 × 70 × 113 cm，功率 6.65 kW，220V 單相電，價格請洽詢，依現場評估報價。要特別說明的是，GB-100K 處理的是廚餘本身，不能取代廚房排水管線上依法應設置的截油設施，兩者是分工合作。
每天廚餘量較少、湯水不多的店，則可以選擇純烘乾的商用廚餘機，處理後的乾燥殘渣裝袋當一般垃圾丟。不同處理方式的差別，可以參考廚餘機原理。想知道店裡適合哪一種，可以加官方 LINE（@718abzwt）預約免費到店評估。
常見問題
餐廳一定要裝油水分離器嗎？
建築技術規則建築設備編第29條規定，餐廳、飲食店等建築物附設的烹飪或調理場所，水盆及容器落水應裝設油脂截留器。實際要求與檢查方式依當地建管及下水道主管機關規定，裝修前建議先確認。
截油槽多久清一次？
法規只要求截油設施經常清理乾淨，沒有規定固定次數。一般做法是濾籃與第一槽殘渣每天清，浮油依營業量定期撈除，槽底沉積與管線則定期委外清理。
截油槽清出來的油可以倒進水溝嗎？
不可以。清出來的油脂與沉積物應依廢棄物清理法相關規定處理，可以委託合法的清除業者，或向當地環保局詢問處理方式。
一體型GB-100K可以取代截油槽嗎？
不行。一體型GB-100K處理的是廚餘本身，包含油水分離、固液分離與烘乾；廚房洗滌排水仍需依規定設置截油設施，兩者用途不同。