廚餘脫水機是用壓榨或離心，把廚餘裡的水「擠出來、甩出來」，處理完會得到半乾的廚餘渣和一桶廢水；烘乾式廚餘機則是用加熱把水分蒸發掉，處理完是乾燥的殘渣。前者速度快，但廢水和濕渣都還要處理；後者比較花時間、要用電加熱，但殘渣乾燥，可以裝袋當一般垃圾丟。
兩種機器都會被叫作「廚餘機」，看型錄常常分不清楚。這篇用餐廳老闆的角度，把原理、處理後的東西去哪裡、優缺點和適合的情境攤開來比，最後列出選購前一定要問清楚的問題。
廚餘脫水機是什麼：壓榨式與離心式
脫水機的目的只有一個：把水分和固體分開。常見的做法有兩種：
- 壓榨式：用螺桿或壓板持續擠壓，把水從濾網擠出去，固體留在機器裡或從出口排出。有些機型會先把廚餘攪碎再壓，脫水比較均勻。
- 離心式：把廚餘放進會高速旋轉的內桶，靠離心力把水甩出去，原理跟洗衣機脫水很像，通常是一批一批處理。
美國環保署 2021 年出版的商用廚餘前處理技術報告，把「打漿脫水機」（pulper）列為一類：廚餘和水混合後攪碎，再用壓榨把多餘的水擠掉，留下半乾的漿渣，擠出來的水則可能直接排進排水管。報告引用加拿大大溫哥華地區 2014 年的評估指出，這類脫水設備最大的缺點是用水和用電，因為處理過程中要先加水攪碎。
不管哪一種，脫水機處理完的東西都還是「廚餘」：只是比較乾、比較輕，還沒有變成可以長時間存放的狀態。
烘乾式廚餘機怎麼運作
烘乾式廚餘機走的是另一條路：投入廚餘後，機器一邊攪拌、一邊加熱，讓水分變成水氣蒸發掉，最後剩下乾燥的殘渣。美國環保署的報告形容這類設備是用熱把水分蒸發，搭配攪拌槳或粉碎機構翻動、打散廚餘，以批次方式運轉。
報告也坦白提到兩件事。第一，烘乾設備需要的能源明顯高於其他前處理技術，所以用電是烘乾式機器的主要營運成本之一，選機時要一起估算。第二，烘乾後的東西如果再受潮，可能重新產生氣味、吸引蚊蠅，所以殘渣要裝袋、保持乾燥，不要放在潮濕的地方。
依機型設計，有些烘乾設備會把蒸發出來的水氣冷凝成水再排掉，美國環保署提到這種冷凝水通常排入下水道，其中的有機物含量可能需要注意。實際有沒有冷凝排水、要接到哪裡，選機時要問清楚。烘乾、微生物分解、油水分離等不同原理的完整說明，可以看廚餘機原理。
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廚餘脫水機與烘乾式廚餘機比較表
把兩者放在一起比，差異會清楚很多：
| 比較項目 | 廚餘脫水機（壓榨、離心） | 烘乾式廚餘機 |
|---|---|---|
| 原理 | 物理方式擠壓或甩出水分 | 加熱蒸發水分，持續攪拌 |
| 處理後的固體 | 半乾的廚餘渣，仍會腐敗 | 乾燥殘渣 |
| 會不會產生廢水 | 會，而且是主要產物之一 | 依機型，可能有冷凝水 |
| 處理速度 | 較快，可邊投邊處理或短批次 | 較慢，需要一段烘乾時間 |
| 用電 | 主要用在馬達，部分機型還要用水 | 加熱耗電較高 |
| 異味與病媒 | 濕渣放久一樣會臭、招蟲 | 殘渣乾燥時較穩定，受潮會回臭 |
| 後續去向 | 濕渣仍要交給清運，廢水要排放 | 乾燥殘渣裝袋當一般垃圾丟 |
| 現場需求 | 排水、截油設施要夠，有些要接水 | 電源與通風要夠 |
簡單說，廚餘脫水機解決的是「重量和體積」，烘乾式解決的是「濕廚餘要放在店裡等清運」這件事。兩者並不完全互相取代，美國環保署的報告也提到，有烘乾設備廠商建議先打漿脫水再烘乾，讓水分去除得更徹底。
脫水後的廢水與殘渣去哪裡
這是選廚餘脫水機最容易被忽略、也最常出問題的地方。
廢水：不是倒進水溝就好
廚餘擠出來的水不是清水，裡面有油脂、細碎的食物殘渣和溶解的有機物。美國環保署的報告指出，打漿脫水機和烘乾設備排進下水道的水，和廚餘研磨機、生化處理機的排水有類似的疑慮，包括有機物負荷、懸浮固體與油脂，老舊或管徑小的管線可能被腐蝕，含油脂的排水也可能造成下水道阻塞；報告也提到，烘乾設備排水對下水道和污水處理廠的影響目前還不清楚。麻州 RecyclingWorks 的指南也建議，排水進下水道的設備，安裝前應先向當地污水處理單位確認是否符合規定。
放到台灣的餐廳來看，至少要做到這幾件事：
- 廢水先經過截油設施再排出。《食品良好衛生規範準則》第 30 條明定餐飲業的截油設施要經常清理乾淨，脫水機一裝，截油槽的負擔只會更重，維護方式可參考截油槽。
- 排水溝要有攔截固體廢棄物的設施。準則附件一要求排水系統完整暢通、無異味，並設置攔截固體廢棄物及防止病媒侵入的設施。
- 店家如果接用污水下水道，或本身屬於環保法規列管的事業，排放規定可能更嚴，安裝前先洽詢當地環保局或下水道主管機關，實際以主管機關最新規定為準。
濕渣：仍然要清運
脫水機處理完的渣，本質上還是廚餘，一樣會腐敗、會發臭，需要像原本一樣暫存、交給清運業者或依當地規定處理。好處是重量和體積變小了，如果你的清運是按重量或桶數計費，費用可能下降；但清運的「頻率」不一定能拉長，因為濕渣放久還是會臭。清運費用怎麼計算，可以看餐廳廚餘清運費用行情。
廚餘脫水機和烘乾機各自適合的情境
沒有哪一種一定比較好，要看你的店最想解決什麼問題。
脫水機比較適合：
- 已經有穩定的清運管道，主要想降低按重量或桶數計算的清運費。
- 廚餘量大、要在短時間內處理完，例如團膳、中央廚房的尖峰時段。
- 後場的排水、截油設施容量足夠，也有人力每天清理截油槽。
烘乾式廚餘機比較適合：
- 清運時間不固定，或濕廚餘在後場一放就是一整天，臭味和病媒困擾大。
- 後場沒有多餘空間放好幾桶濕廚餘。
- 希望處理後的東西可以直接裝袋，跟一般垃圾一起處理。
用一間店的日常走一遍
假設一間每天約 40 公斤廚餘的自助餐店，清運車每天晚上 10 點來收。用脫水機的話，午餐和晚餐收下來的廚餘倒進去，很快就分成濕渣和廢水；濕渣還是要裝桶等晚上的清運車，廢水則流進截油槽，所以截油槽的清理頻率要跟著調整。
換成烘乾式的話，廚餘投進去之後就交給機器慢慢烘，隔一段時間再把乾燥殘渣取出、裝袋，跟一般垃圾一起處理。後場不再需要擺一排濕廚餘桶等清運，但機器要持續用電，投料量也不能長期超過它的日處理量。
兩種流程哪個比較適合，取決於你比較在意清運費、後場空間、氣味，還是電費與排水負擔。把這幾項列出來排優先順序，答案通常就很明顯了。
如果店裡的廚餘湯水特別多、油脂又重，例如火鍋店、湯品店、飯店或中央廚房，單純烘乾要蒸發大量水分，這時可以考慮油水分離加烘乾一體的機型。以綠獸為例，純烘乾型的商用廚餘機 GB-20 月租 NT 2,700，每日約 20 kg；GB-100K 則是油水分離加烘乾一體型，湯水多、油脂重的廚餘不用先瀝乾，月租依現場評估報價。
選購前一定要問清楚的問題
不管最後選脫水還是烘乾，簽約前把下面這幾題問清楚，可以少踩很多雷：
- 每天的處理量是多少公斤？跟你店裡尖峰日的廚餘量比起來夠不夠？
- 處理後的固體是什麼狀態？可以放多久？最後要交給誰、怎麼丟？
- 會不會產生廢水或冷凝水？大概多少？要接到哪裡？需不需要另外接水？
- 電源規格是什麼？一般插座可以用，還是要拉專用迴路或三相電？
- 日常清潔要做什麼？多久保養一次？故障時誰來修、多久到？
- 現場需要多大空間？要不要接排水、通風？能不能先到店評估？
麻州 RecyclingWorks 的指南就提醒，有些現場處理設備需要三相電、接水、接排水或通風，條件不符就裝不起來。更多選機重點可以看商用廚餘機怎麼選。
常見問題
廚餘脫水機和廚餘機是一樣的東西嗎？
不完全一樣。廚餘脫水機是用壓榨或離心把水分擠出，處理後是半乾的廚餘渣加廢水；烘乾式廚餘機是加熱蒸發水分，處理後是乾燥殘渣。兩者原理、後續處理方式都不同。
廚餘脫水機擠出來的水可以直接倒進水溝嗎？
不建議。脫水廢水含有油脂、碎渣和有機物，應先經過截油設施再排出，排水溝也要有攔截固體的設施。若接用污水下水道或屬列管事業，安裝前請先洽當地環保局或下水道主管機關。
脫水後的廚餘渣可以當一般垃圾丟嗎？
脫水後的渣仍然是會腐敗的廚餘，應依原本方式暫存並交給清運業者，或依當地規定處理。烘乾式廚餘機處理後的乾燥殘渣，才是裝袋當一般垃圾丟。
湯水很多的店，該選脫水機還是烘乾機？
湯水多時，脫水機會產生大量廢水，純烘乾機則要花更多電力蒸發水分。可以先把湯汁瀝乾，或評估油水分離加烘乾一體型的機型，讓油水先分開再烘乾。
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