每日廚餘量估算怎麼做？餐廳秤重、來客數換算與機型容量對照

每日廚餘量估算最準的方法，是連續秤重至少一週，平日、假日都要涵蓋，再算出平均值和尖峰值。手邊沒有完整紀錄的話，可以用「每位來客的廚餘量 × 來客數」換算，或從清運單據回推。網路上流傳的「每人每餐幾公克」差異很大，拿自己店裡的數字來算最可靠。

為什麼要算這麼細？因為廚餘量決定了很多事：清運要多久收一次、廚餘桶要準備幾個、如果要裝廚餘機該選多大的機型。估太少，機器天天超載；估太多，等於多付了用不到的容量。下面把三種方法、可以直接照抄的紀錄表，以及估完之後怎麼對照機型容量，一次整理給你。

每日廚餘量估算為什麼要用自己的數字

同樣是「一桶廚餘」，重量可以差很多。美國環保署 2016 年整理的廢棄物體積與重量換算係數裡，餐廳廚餘每立方碼約 396 磅，換算下來大約每公升 0.24 公斤；但另一筆大學廚餘的資料是每加侖 3.8 磅，大約每公升 0.46 公斤，兩者差了將近一倍。環保署也說明這些係數是彙整其他研究的次級資料，屬於估計值。

原因不難理解：湯麵店的廚餘多是湯汁，又重又實；沙拉吧的菜葉果皮蓬鬆，桶子看起來很滿，秤起來卻不重。再加上平日和假日、午餐和晚餐的落差，用別人的平均值套在自己店裡，誤差往往比你想的大。

英國非營利組織 WRAP 推動的餐飲業減少剩食計畫，也是先從量測開始：建議在採取任何改善行動前，先量出一個基準值，再拿來追蹤變化、估算可以省下多少錢。所以本文不提供「每人每餐幾公克」的參考值，而是教你用自己的數字算。

方法一：連續秤重一週，最準也最直覺

WRAP 的做法是用 7 天紀錄表建立基準，而且紀錄期間要同時包含忙碌和清閒的日子，因為忙的時候客人盤中剩食通常比較多，清閒時則是備料剩料比較多。實際做起來很簡單：

1. 準備秤：廚房用的電子秤適合秤小盒子，整桶廚餘可以用行李秤勾著提袋秤，或在地上放一台平台秤。
2. 先秤空桶：把桶子、桶蓋、垃圾袋的重量記下來，之後每次秤完直接扣掉。
3. 每次倒桶前秤：廚餘桶要清空或換袋時就秤一次，不要等到收班才一次估。
4. 分類記錄：至少分成備料剩料、客人盤中剩食、過期或報廢三類，有餘力再加上湯汁。
5. 同時記來客數：每天的來客數或出餐份數一起記，後面換算會用到。
6. 連續記 7 天：包含至少一個週末，遇到包場、節日、颱風天要在備註寫清楚。

WRAP 把餐飲業的廚餘分成三類：腐壞或過期的「報廢」、備料時切下的邊角料和已經做好端出卻沒辦法留下來的「備料剩料」，以及客人留在盤子上的「盤中剩食」，跟上面的分法一致。用來分類的容器沒有特別規定，只要適合裝食物的容器都可以，放在工作檯上的用小盒子、放地上的用桶子；如果用桶子或透明垃圾袋裝，用行李秤勾起來秤會比較方便。WRAP 也建議，第一週先用 7 天紀錄表抓出基準，之後再連續追蹤一個月，得到的數字會更接近實際。重點是員工要知道哪一桶裝什麼，並且每次都有記。

秤重時最常見的四個錯誤

第一次做每日廚餘量估算的店，最常在這幾個地方出錯：

• 忘了扣桶重：桶子、桶蓋和垃圾袋本身都有重量，不扣掉，每次都多算一點，一週累積下來誤差就很可觀。
• 湯汁另外倒掉沒算：很多店會先把湯汁倒進水槽，只秤固體。如果之後打算讓機器處理湯水多的廚餘，湯汁要另外秤、另外記。
• 只記平日：週末、連假、尾牙季的量往往跟平日差很多，漏掉尖峰日，估出來的數字一定偏低。
• 一個人記、別人不知道：晚班沒秤就倒掉，紀錄就斷了。秤和紀錄表最好放在廚餘桶旁邊，每一班都交接清楚。

下面這張紀錄表可以直接印出來貼在後場：

日期	星期	來客數	備料剩料（kg）	盤中剩食（kg）	過期報廢（kg）	當日合計（kg）	備註
10/1	四
10/2	五
10/3	六						例：包場
10/4	日
10/5	一
10/6	二
10/7	三

記完一週，算出兩個數字：七天平均，和七天裡最高的那一天。後面選機型時，兩個數字都會用到。

分類記錄還有一個附加價值：看得出廚餘從哪裡來。備料剩料特別多，可以回頭檢查進貨規格和切配方式；盤中剩食多，可能是份量偏大或某道菜不受歡迎；過期報廢多，則是庫存和叫貨節奏要調整。同樣是每天 40 公斤，結構不同，改善的方向就完全不一樣。

方法二：依來客數或餐數換算

如果你已經秤過一週，可以進一步算出「每位來客的廚餘量」，以後只要知道來客數，就能估出當天的廚餘量：

• 每位來客廚餘量（kg）＝ 一週廚餘總重 ÷ 一週總來客數
• 預估每日廚餘量（kg）＝ 每位來客廚餘量 × 預估來客數

舉個例子：一間熱炒店秤了一週，總共 280 公斤廚餘，同一週來客 2,800 人，每位來客約 0.1 公斤。週六預估來客 500 人，那天的廚餘量就抓 50 公斤左右。這組數字只是示範算法，不代表熱炒店的一般水準，你的店要用自己的數字代入。

這個方法特別適合兩種情況：一是生意有淡旺季，想預估旺季的廚餘量；二是準備展店，可以拿現有門店的每位來客廚餘量，乘上新店的預估來客數先抓個方向。團膳、員工餐廳這種用餐人數固定的場所，用「每份餐」來換算會更準。

方法三：從清運單據回推

已經有在付清運費的店，手上其實有一份現成的紀錄：清運單據。依計費方式不同，回推的方法也不一樣：

• 按重量計費：單據上就有公斤數，把一個月的總重除以營業天數，就是平均每日廚餘量。
• 按桶數計費：自己秤幾桶裝滿的廚餘，取平均每桶重量，再乘以每月桶數。不要用桶子容量直接換算，前面提過，同樣體積的廚餘重量可能差一倍。
• 包月固定價：通常沒有量的紀錄，只能回到方法一自己秤。

用單據回推的好處是不用額外花力氣，缺點是看不出平日和假日的差異，也分不出廚餘是從哪個環節來的。建議至少搭配一週秤重，確認尖峰日的量。清運費的計價方式與行情，可以參考餐廳廚餘清運費用行情。

每日廚餘量估算表：三種方法怎麼搭配

方法	準確度	需要什麼	適合誰	要注意
連續秤重一週	高	秤、紀錄表、員工配合	所有店家，尤其準備裝廚餘機的店	要包含週末與尖峰日
來客數換算	中高（前提是先秤過）	一週秤重結果與來客紀錄	有淡旺季、準備展店的業者	菜單或營業型態改變要重算
清運單據回推	中	近幾個月的清運單據	已有清運合約的店	看不出每天的起伏

實務上最推薦的組合是：先秤一週拿到基準值，再用來客數換算掌握淡旺季，清運單據則用來每月核對。有了數字之後，也能看出哪一類廚餘最多，作為減量的起點，做法可以參考廚餘減量。

估完之後：對照廚餘機容量

有了每日廚餘量，選機型就簡單多了。綠獸的純烘乾型商用廚餘機依每日處理量分成四種：

你的每日廚餘量	可以先評估的機型	每日處理量	月租
20 公斤以內	商用廚餘機 GB-20	約 20 kg	NT 2,700
約 20～40 公斤	商用廚餘機 GB-40	約 40 kg	NT 3,700
約 40～80 公斤	商用廚餘機 GB-80	約 80 kg	NT 6,700
約 80～100 公斤	商用廚餘機 GB-100	約 100 kg	NT 12,000

舉例來說，秤了一週，平均每天 32 公斤、最高的週六是 38 公斤，兩個數字都落在 GB-40 的每日處理量以內，就可以先從 GB-40 開始評估；如果最高那天已經衝到 50 公斤，就要考慮 GB-80，或先從減量下手。

對照時有三個小提醒：

• 看尖峰，不只看平均：如果平均 35 公斤、週末卻常常到 45 公斤，GB-40 在週末會很吃緊，要把尖峰日一起拿出來討論。
• 湯水多要另外看：火鍋、湯品這類湯水多、油脂重的廚餘，純烘乾要蒸發大量水分。綠獸的 GB-100K 是油水分離加烘乾一體型，每日約 100 kg，湯水多的廚餘不用先瀝乾，月租依現場評估報價。
• 超過 100 公斤：請直接預約到店評估，依現場空間和廚餘型態討論配置。

估算不是做一次就好

每日廚餘量估算的數字會隨營運改變。菜單改版、推出新套餐、增加外送或自助吧、換了供應商，廚餘的種類和份量都可能跟著變。建議在菜單大改、營業時間調整或展店之後，再找一週重新秤一次，把基準值更新；平常則用清運單據每月核對，發現數字明顯偏離時，再回頭找原因。

如果還沒開始秤，也可以先用官網的免費試算輸入大概的廚餘量和清運費，抓一個初步方向，再用秤重結果修正。

常見問題

想知道你的店每天廚餘量適合哪一台，可以加官方 LINE（ID：@greenbeasts）或來電 0966-853-702，預約免費到店評估。

參考資料

• WRAP Guardians of Grub：Frequently Asked Questions for the Hospitality and Food Service sector
• WRAP：Measuring and reporting food waste in hospitality and food service
• U.S. EPA：Volume-to-Weight Conversion Factors（2016）