餐點做了卻沒賣完，先把每一批的製作量、追加時間、實際交付及最後剩餘接起來。只記收班剩幾公斤，通常看不出是首批估太多、追加太晚，還是訂單取消。批次紀錄的目的，是找到當時哪個製備決定需要改。
未交付顧客的剩餘，與顧客餐盤退回不同；前者主要回看需求與製備，後者可能涉及份量或搭配。這個區別可配合餐廳源頭減量方法使用。
每批開始時，留下當時知道的需求
首批開做前可記確認訂單、預估現場需求與現有可用餐點；追加時則記尚未完成訂單、現場剩餘和準備加做份數。這些資訊保留的是當時的判斷條件，不是收班後用結果倒推員工早就應該知道答案。
食藥署的食材減量資料提到依營業和庫存評估需求，EPA也把過量製備列為可追蹤原因。店內可以用簡短批次表落實，不必每做一道菜都寫長篇說明。先追常剩的幾個品項，才有餘力核對。
批次編號要能連到品項與餐期。相同菜名如果份量不同，分開記錄；不同菜不能直接把份數相加後稱為同一批，例如一份小菜與一份主餐沒有相同服務意義。
一張份數表，要交代流入與流出
| 批次欄位 | 記錄內容 | 為什麼需要 |
|---|---|---|
| 製作時間與品項 | 首批或追加批次、菜名版本 | 辨認何時做出決定 |
| 新增完成份數 | 本批實際完成的份數 | 避免把預計製作當成實際產出 |
| 交付份數 | 確實交給顧客或指定供應對象 | 與訂單取消及未取餐區分 |
| 其他已確認用途 | 依既定合格安排的員工餐等 | 避免已正常使用仍被算成報廢 |
| 未交付剩餘 | 可核對的剩餘份數或重量 | 作為下一次製備調整線索 |
表格只描述數量流向，不決定剩下餐點能否隔餐、再售或捐贈。是否仍符合使用條件，應依食品狀態和既有管理要求另行判斷。涉及可食用剩食轉贈，另看剩食捐贈條件，不要把「未出餐」直接當成安全保證。
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假設做一百份，剩餘不一定等於十份
假設首批完成六十份，第二批完成四十份，共一百份。顧客實際取餐八十五份，依既定合格安排供員工使用五份，最後有十份未交付剩餘。份數核對是一百等於八十五加五加十；如果只看顧客銷售八十五份，就會把另外十五份全部誤當成浪費。
再假設那十份全部來自最後追加批次，且追加當時只剩五張未完成訂單。這提示應回看最後一批的需求依據，但還不能直接斷定應只加做五份，因為可能還有現場客或其他已知需求。把當時資訊留下，討論才不會變成事後責怪。
如果一百份只是POS訂單量，而廚房實際只完成九十份，就不能用一百當製作總量。退款、取消與未出餐的訂單需要分開；訂單代表需求紀錄，實際完成才代表這批已產出的餐點。
用時間看出首批和追加的不同問題
首批剩餘多，可能是開餐前預估偏高；首批賣完後追加過量，則可能是補製判斷沒有看剩餘營業時間；固定在某個時間取消的訂單，可能需要改善需求確認。這些原因需要不同對策，不能都寫成「少煮一點」。
可以把每批的完成時間與第一筆、最後一筆交付時間並列，再看尚有多少需求。若沒有逐份追蹤能力，至少記追加當下的現有份數及待出單量。不要為了追求精細而增加無法持續的欄位。
跨餐期移轉時，同一份餐點要有承接關係。午餐未使用但依合格程序移到另一餐期的物料，不應在午餐算報廢、晚餐又算新增製作。若無法確認移轉後是否使用，先留待結案，不把它自動算成功減量。
用批次結果修改下一次的決定
每次選一個可控制的變更，例如縮小首批、降低最後追加批量，或讓外場在追加前回報確認需求。把變更日期與品項版本寫下，下一個相近餐期再比未交付剩餘、缺餐情況和臨時加做次數。
只看剩餘下降不夠。如果從剩十份變成零份，卻多次無法供應已確認訂單，代表安排仍需調整。管理目標是讓製作與實際需求更接近，不是要求每次都把供應壓到最低。
重量與份數可以互相補充，但不要在規格變更後沿用舊的每份重量。要換算成每日處理需求，應用實際量測，相關方法見每日廚餘量估算。同時保留菜色與批次，才不會在加總後丟失改善線索。
常見問題
客人取消，但餐點還沒做，算超量製備嗎？
不算已製作的剩餘，可以記為需求取消事件。只有實際完成或已投入製備而造成損耗，才有相對應的物料結果。
半成品要用份數還是公斤記？
選能可靠核對的單位。若尚未分份，可先用公斤及配方批次記錄；不要為了表格一致，假裝每一份都已固定重量。
若要安排未能避免的廚餘處理，可透過綠獸合作流程提供各餐期與批次的實測資料，方便了解產生量及集中時段。