各分店廚餘要公平比較，先確認門市做的工作與計入的物料是否相同，再看重量和服務量。負責大量修切的門市，與接收已備妥食材的出餐店，即使每客重量不同，也不能直接判定誰比較浪費。跨店表首先要讓差異可解釋。
總部可以用比較找出值得交流的做法，但不宜先排名、再要求現場解釋。食物流失與浪費盤查原則強調範圍、材料和期間；這些觀念用於內部門市管理時，能幫助辨認哪些資料實際回答相同問題。
先畫出門市承擔的工作
列出每店是否收原料、修切、烹調、分裝、內用回收及外送。中央備料與門市出餐要分清：原料在甲店修切後送往乙店，下腳料留在甲店，不能因此把甲店列為減量最差、乙店列為最好。
同一門市也可能同時服務其他店。先把共享作業標記出來，能分開的量就分開；無法可靠分攤時，保留共享範圍，不憑銷售額硬分公斤數。相關集中供應情境可看中央廚房廚餘管理。
每一張跨店表附上可比較條件
| 條件 | 需要確認的內容 | 不一致時的處理 |
|---|---|---|
| 備料責任 | 原料修切或接收半成品 | 依工作型態分組 |
| 餐點結構 | 含骨殼品項、湯品及套餐比例 | 分材料或餐型解讀 |
| 服務方式 | 內用、外帶、外送與共食 | 確認回收來源是否相同 |
| 量測狀態 | 是否含液體、扣除容器方式 | 統一後再開始比較 |
| 服務量 | 份數、實際用餐人次或其他單位 | 不用不同分母放同一排名 |
| 完整程度 | 實測餐期、漏測和估計資料 | 標示缺口，必要時暫不排名 |
這張表可以先由各店填一次，再在菜單或流程大幅改變時更新。它不是每餐都要抄寫的表單，而是總部讀數字時必須知道的條件。日常秤重可沿用每日廚餘量紀錄，避免為了比較另外建立衝突帳本。
不確定你的店適合哪一款？
輸入每日廚餘量，30 秒看建議機型和一年省多少。
兩店都服務一百人，也可能不能直接比
假設甲店服務一百位內用客，產生十二公斤，含六公斤原料修切、六公斤餐盤與未售餐點；乙店同樣服務一百位內用客，產生六公斤，但全部食材由外部完成修切。直接看一百二十與六十公克／客，會把備料工作差異誤當成管理差距。
若兩店剩餘來源能可靠分開，且其他條件相近，可先比較門市端的餐盤與未售餐點，再另看集中修切。若無法分開，結果只能描述不同作業範圍的總量，暫時不給高低優劣結論。
再假設乙店主要做外帶，餐盤剩餘根本不會回店，乙店的低重量更不能被解釋為顧客吃得更乾淨。資料只涵蓋店內看到的物料，不能推測消費者帶走後的情形。
用相近群組找原因，不追求一個全公司名次
可以先分成同菜單內用店、同類外帶店及集中備料單位，再看各組資料分布。分組過細會沒有可比對象，過粗則讓差異失去意義；先選最影響物料來源的條件，例如是否現場修切及是否回收餐盤。
某店連續偏高時，先查異常來源與資料品質，再討論改善。若是同菜色的過量製備較高，就看需求確認與追加時機；若是骨殼比例較高，就回看菜單結構。不能單憑一個排名要求全面減少供餐。
表現較低的店也值得查：可能有可分享的備料做法，也可能漏掉夜班或某個回收點。讓所有門市接受相同核對程序，才能避免低數字受到獎勵、高完整度反而被處罰。
總部彙總時保留各店資料與權重
假設同組甲店一百人產生十公斤，乙店九百人產生四十五公斤；合計五十五公斤除以一千人，為五十五公克／人。不能把兩店的一百與五十公克直接平均成七十五，因為服務量不同。這裡只是內部相同範圍的彙總示例。
彙總旁仍應保留門市別、期間和缺漏情況，否則總數下降可能只是高量門市休業。全店改善方向可搭配源頭減量方法；對外發表公司成果時，還需要另外確認揭露範圍和證據，內部比較表本身不代表已完成環境聲明查核。
常見問題
可以直接套用別家餐廳的每客廚餘標準嗎？
只能作背景參考。菜單、備料範圍、材料和服務方式可能不同，沒有相同條件就不適合作為門市達標門檻。
有一家店漏記兩天，還能放在比較表嗎？
可以列出資料，但要清楚標記缺口。若缺漏影響可比性，就暫不排名；不能把未記錄的日子當作零公斤。
若各店量測已能對照，可透過綠獸合作流程提供個別門市的物料種類與餐期分布，分別評估處理需求。