餐廳叫貨量可以依序算出：預估菜色份數需要的食材量、換算成原料的需求、扣除真正可用庫存與確定會到的貨，再依供應包裝決定下單量。每一步都使用相同單位，才能避免同一項損耗或緩衝被不同人重複加上去。
食藥署減量手冊建議結合營業情況、庫存與需求安排採購。以下提供原創算例協助店內核對，並非保證銷量的公式。採購之外的改善可看餐廳廚餘減量。
先確認這次採購要供應哪一段時間
叫貨表要寫清楚涵蓋哪幾餐、何時到貨及下一次補貨機會。週五下單但週六下午才送到的食材，不能拿來滿足週六午餐；已訂但未確認交期的貨，也不能當作確定可用。
需求來源可以是已確認訂單、相近星期的銷售與已知活動。把確定需求和估計需求分開，遇到團體取消或現場客變動時，才能知道哪一部分應重算。資料不足時保留範圍與假設，不把估計寫成已接到的訂單。
例如供應商通知原定早上到貨改為下午，就要重新檢查午餐缺口，並同步告知廚房。不能只在採購表改時間，仍讓出餐人員以為原料已備齊；若需換菜或調整可售份數，也應在接單前完成確認。
同一食材被多道菜使用，要先加總
| 需求項目 | 假設份數與單份可用量 | 所需可用食材 |
|---|---|---|
| 甲菜 | 八十份，每份一百公克 | 八公斤 |
| 乙菜 | 四十份，每份五十公克 | 二公斤 |
| 兩道菜合計 | 同一品項、同一可用狀態 | 十公斤 |
| 換算原料 | 假設固定規格得率百分之八十 | 需原料十二點五公斤 |
單份用量應來自店內已確認的菜色規格。甲菜使用修切後重量、乙菜若使用含皮原料重量，必須先換成一致狀態再加總，不能只因單位都寫公斤就直接相加。不同品種或加工形式也不能任意視為同一庫存。
得率是可用量除以原料量，所以十公斤可用需求除以零點八，得到十二點五公斤原料。不是再額外加百分之二十就算完成。若規格卡已經寫的是原料用量，也不應再除一次得率。
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扣庫存之前，先確認哪些真的可以用
假設目前有三公斤符合需求的原料，另有已確認在製備前到貨的一公斤，則本次缺口為十二點五減三減一，等於八點五公斤。這三公斤必須是可用且沒有被其他訂單保留的量，不只是帳面庫存。
待驗、狀態不明、已指定其他用途或無法在需求時間使用的材料，先分開處理。若一批庫存部分已拆封，還要依原有管理條件判斷適用性，不能僅因數量足夠就納入。任何計算都不能讓不合格食材重新變成可用。
採購與廚房最好共同確認一次缺口。廚房若已扣掉庫存，採購再扣一次會叫太少；廚房已包含緩衝，採購又習慣加一箱則可能造成過量。表格應保留每項調整的理由和負責人。
包裝取整後，新增餘量要回到庫存計畫
接續假設供應商每包二公斤，八點五公斤缺口需要五包，共十公斤；因此比缺口多一點五公斤。這一點五公斤應記為預計剩餘庫存，檢查保存條件、後續需求與是否能改用其他規格，不是自動消失的零頭。
若可選較小包裝或分次送貨，可以比較哪個更符合實際使用節奏。不能只看每公斤單價就固定選大包，也不能為了消耗多出的量而任意增加每份供餐。包裝取整是供應限制，應讓廚房看見。
數量緩衝若確有需要，另設一欄，說明依據是交期不穩、短期需求變動或其他已觀察問題。不要在份數、得率、庫存和包數四個地方各加一次，最後無法知道多叫了多少。
到貨與用完後，回查哪一段估計偏差
收貨核對實到量與原訂量；餐期結束後看實際份數、實際用量與剩餘。若份數估得準但食材不夠，查單份規格或得率；若食材用量相符卻剩很多，查需求估計；若帳面與現場不同，查流向紀錄。
不需要每次都重做整張表。先選用量大、常缺或常報廢的食材，累積幾次可配對紀錄後修正。集中製備可參考中央廚房管理，便當與自助供餐可搭配餐期備料情境。
常見問題
叫貨量可以直接加一成避免不夠嗎？
若沒有需求與交期紀錄支持，固定加成可能變成持續過量。先分出明確緩衝欄位，並用缺貨與剩餘情形調整。
已訂的貨都能先扣掉嗎？
只有品項、數量及到貨時間已確認，且能趕上需求的部分才適合納入。未確認交期或需要待驗的量應另外標示。
若完成採購調整後，想了解剩餘物料的處理安排，可透過綠獸合作流程提供食材類型與實際產生量。