收餐前是否補菜，應先確認仍需完成的服務、現有可用量、餐點完成時點及合適最小批量。不能只看餐檯空了就整盤補滿，也不能為了減量忽略已承諾的訂單。最後一批需要回答的是：誰還需要、需要多少，以及做完是否仍有實際用途。

EPA減量資料建議減少反覆剩下品項的製備量，店內可將此原則用在餐期尾段。具體服務承諾與供餐時間由店家原有安排決定，本文提供數量判斷，不設定所有餐廳相同的停止補菜時間。

先分已承諾需求與推估需求

已接訂單、已預約但尚未取餐的餐點，是需要確認承接的需求；尚在用餐的客人是否還可能取用某品項，則需要外場觀察與服務資訊。不能把剩餘座位全部當成還會吃一份，也不能只看新客停止入場就認定沒有需求。

若有尚未完成的團體或外帶訂單，先明確保留相應份數，再討論可供其他顧客的量。原料、準備中餐點與已可供應餐點要分開，避免表上有材料，現場卻來不及完成。

末批判斷表先看需求，再看批量

表格可簡化成口頭確認加簡短紀錄，但決定後要讓出餐與接單人員都知道。若廚房決定不再做某品項，外場卻繼續承諾供應，數量管理就無法真正執行。

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假設收餐前仍有八份已確認需求，現有可用量兩份，沒有可及時完成的準備中餐點，缺口為六份。若此品項的合適最小批量是十二份，完整做一批就有六份尚未被需求承接。這個差額應在開始前被討論。

可行選擇可能是依已確認程序採較小批量、確認其他真實需求，或與顧客溝通既有可行替代。是否能這樣做取決於品項、服務承諾與作業要求；不能直接把份量砍半、變更配方，或默默取消已接訂單。

若製作完成時已超過顧客可等待或取餐的時間，這一批即使數量剛好也無法解決問題。需要處理的是交付安排，而不是先做出來再說。計畫中可用的原料，不等於及時可供應的餐點。

自助或展示餐檯可能有外觀需求，但應將外觀與實際食用需求分開討論。若反覆因維持滿盤而在最後階段產生大量未供應餐點，可檢視展示份量與補製規則；具體容器、動線與供餐方式依場域安排。

另一方面，尚在服務時間內的供應不能只由廚房單方縮減。先確認店內對顧客的說明與必要選擇，安排一致的服務溝通，避免減量變成資訊不透明。飯店與自助餐情境可搭配飯店廚餘管理了解。

判斷時保留當下資訊，而不是收班後用最後剩餘倒推「早知道不用做」。突然增加的需求或取消可能無法完全避免，紀錄能幫助改善下一次，不應只用來責怪當班。

記錄末批完成份數、實際交付與未供應剩餘。假設做十二份，實際交付九份、剩三份，下一次需看多出的三份是否來自最小批量限制，還是需求估計偏高。若最後還有顧客沒拿到，則另查服務或出餐安排。

未供應餐點後續能否保存、轉用或其他安排，依食品狀態與適用程序確認，不能在補製時就假設「剩的給員工吃」而忽略需求。已進入顧客餐盤的物料不應與未供應餐點混為一類。

把多次相近餐期的末批結果並列，可能發現特定菜色批量過大、外場回報太晚，或最後訂單沒有合併。每次針對一個問題修改，避免將所有菜都提早停止製作。

整體改善可參考廚餘源頭減量，未供應重量記錄可搭配每日廚餘量測。管理成果應同時呈現剩餘與服務結果，而不只追求最後一桶最輕。

還要完成已承諾訂單與適用供餐服務。停止新接單不等於所有需求都已完成，應由現場確認。

先查缺口、批量與完成時間。可能需要縮小合適批量或提早回報，但不能直接忽略仍存在的需求。

若要評估調整末批製備後的處理需求，可透過綠獸合作流程提供未供應餐點與其他來源的實測量。