飯店廚餘處理的難處在於「不穩定」：平日以早餐、自助餐為主，週末與婚宴旺季宴會廳一開，廚餘量可能一天翻好幾倍，而且湯水、油脂特別多。2027 年起全面禁止廚餘養豬後，過去由養豬戶收走的管道會消失，飯店需要重新安排委託清運、現場減量或兩者並用。本文整理飯店與宴會廳的廚餘特性、相關規定、處理方式比較，以及空間動線與一體型 GB-100K 的適用情境。
飯店廚餘處理難在哪？宴席量波動、湯水多
飯店通常不只一個出餐點：中餐廳、西餐廳、宴會廳、客房餐飲、員工餐廳各自產生廚餘，種類與時段都不同。以下是飯店與宴會廳常見的特性：
- 宴席量波動大：婚宴、尾牙、春酒集中在特定季節與週末，平日與尖峰差距明顯。
- 湯水與油脂多：中式宴席的湯品、羹類、勾芡料理，讓廚餘含水量高、重量重。
- 自助餐剩食：早餐與自助餐檯的備餐量要寧多勿少，收檯後的剩餘集中產生。
- 動線要求高：廚餘桶不能出現在客人看得到的地方，收集、暫存、清運都要走後場動線。
中央社 2026 年 6 月的報導中，環境部官員估算桌菜形式的廚餘瀝水後每桌約 1 至 2 公斤。依這個估算，一場 50 桌的喜宴，光宴席本身就可能產生約 50～100 公斤廚餘，還不含備料階段的下腳。
飯店廚餘屬於什麼？先確認規定
飯店是否需要依事業廢棄物的規定辦理，要看類型與規模。依新北市環保局網站公布的清理計畫書問答，產生廢食用油、並依發展觀光條例取得登記證的觀光旅館（含分館），以及客房數達一百間以上的一般旅館（含分館），屬於應檢具事業廢棄物清理計畫書的事業。若屬列管，廚餘的清理方式要寫進計畫書，可參考事業廢棄物清理計畫書的說明。
不在列管範圍的旅館，廚餘屬於家戶以外產生的一般廢棄物。《廢棄物清理法》第 14 條規定，這類廢棄物得由執行機關指定清除方式及處理場所，因此各縣市規定不同，例如：
| 縣市 | 對餐廳、飯店等非家戶廚餘的說法 | 資料時間 |
|---|---|---|
| 臺北市 | 非洲豬瘟緊急期間開放產源自行或委託合格業者送焚化廠；緊急期後，產源仍應依廢清法委託合法清除或再利用機構 | 2025 年 10 月 |
| 臺南市 | 環保局表示餐廳及各類事業產生的廚餘不得直接投入垃圾車，須委託合格業者清運 | 2026 年 3 月 |
其他縣市請以所在地環保局的公告為準。不論哪個縣市，大型飯店的廚餘量通常已超出清潔隊一般收運的範圍，多半需要委託清除業者。
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2027 年禁止廚餘養豬，對飯店的影響
依環境部的規劃，2026 年起禁止家戶廚餘養豬，2027 年起全面禁止。中央社報導指出，2021 至 2025 年全台餐飲廚餘每年約 9.4 萬至 9.6 萬噸，2025 年有 98.5% 透過養豬再利用；同篇報導中，大型餐飲集團主管表示，非洲豬瘟前廚餘含運處理成本約每公斤 NT 4，疫情後已提高到每公斤 NT 9～12。
- 清運去處改變：改送堆肥、厭氧消化、黑水虻等再利用設施，量能不足時以焚化處理。
- 費用與距離增加：業者表示多數再利用設施在中南部，北部需求大、運距長。
- 公共設施未必收：同篇報導指出，現階段多數公共設施未必願意接收事業廚餘。
對飯店廚餘處理來說，這代表清運預算要重新編列，合約也要注意旺季加收與調價條款。清運費用的計算方式與降低方法，可參考廚餘清運費用的整理。
飯店廚餘處理方式比較
| 方式 | 做法 | 適合情境 | 要注意 |
|---|---|---|---|
| 委託清除業者 | 依量定期收運，送再利用或焚化 | 廚餘量大、出餐點多 | 確認業者許可與去處；旺季加收的費用與頻率 |
| 截油設施 | 在排水端攔截油脂 | 湯水、油脂多的廚房 | 只處理排水中的油，不處理固體廚餘 |
| 現場烘乾減量 | 用商用廚餘機加熱、攪拌、烘乾 | 每天量穩定、有後場空間 | 乾燥殘渣裝袋當一般垃圾丟；硬物要先挑出 |
| 一體型設備 | 油水分離＋固液分離＋烘乾一次完成 | 宴會廳、中餐廳等湯水多的場所 | 依現場評估報價，需確認空間與管路 |
截油設施的原理與清理方式，可參考油水分離器這篇。多數飯店會採「現場減量＋委外清運」並用：平日量由設備處理，宴會尖峰超出的部分仍交給清除業者。
先從源頭減量
不論選哪種方式，先把量降下來最划算。飯店常見的作法包括：
- 自助餐檯改用小盤、分批補菜，收檯前減少補量。
- 宴會依實際出席人數確認桌數與份量，剩餘菜色提供打包。
- 各出餐點分開秤重記錄，找出廚餘最多的環節。
- 廚餘桶加蓋、湯水先瀝乾，降低重量與臭味。
空間與動線：機器放在哪裡？
飯店後場空間有限，擺放位置決定了設備好不好用。規劃飯店廚餘處理設備時，場勘通常會確認以下幾點：
- 靠近廚餘產生點：放在洗碗區或後場垃圾暫存區附近，減少推車搬運距離。
- 避開客人與出餐動線：廚餘的收集、投入與殘渣打包都走後場。
- 排氣管路：純烘乾型運轉時會排出水氣，安裝位置要能接排氣管路。
- 電力：全系列為 220V 單相電，需確認配電盤容量與插座位置。
- 尺寸與搬入路線：商用廚餘機 GB-100 與一體型 GB-100K 尺寸皆為 160 × 70 × 113 cm，要確認貨梯與走道寬度。
一體型 GB-100K 適合哪些飯店？
一體型 GB-100K 結合油水分離、固液分離與烘乾，功率 6.65 kW，適用每日約 100 公斤的廚餘量，特別適合湯水、油脂多的宴會廳與中餐廳。月租依現場評估報價，超過 100 公斤則可多台組合配置。
| 飯店情境 | 可評估的機型 | 月租（未稅） |
|---|---|---|
| 精品旅館、小型飯店，每日 20～60 公斤 | 商用廚餘機 GB-40 | NT 3,700 |
| 中型飯店，每日 60～80 公斤 | 商用廚餘機 GB-80 | NT 6,700 |
| 每日 80～100 公斤，湯水不多 | 商用廚餘機 GB-100 | NT 12,000 |
| 每日約 100 公斤，湯水、油脂多 | 一體型 GB-100K | 依現場評估報價 |
| 每日超過 100 公斤 | 多台組合 | 依現場評估配置 |
選機時建議以平日的量為基準，旺季尖峰再搭配原有清運。想了解不同機型的租賃內容，可參考商用廚餘機租賃方案說明。
導入流程：先試用一週再決定
- 到店場勘：確認各出餐點的廚餘量、湯水比例、空間、電力與排氣。
- 訂金與合約：確認機型、擺放位置與保養頻率。
- 設備進場先使用一週：現場安裝並教學，讓後場人員實際操作。
- 確認後付款：使用七天不滿意，馬上退費。
月租已包含到店評估、安裝教學、定期保養與故障維修，電費由飯店負擔。有興趣可以加官方 LINE（ID：@718abzwt）預約免費到店評估。
常見問題
喜宴旺季廚餘暴增，廚餘機處理得來嗎？
飯店廚餘處理建議以平日的廚餘量選機，旺季超出的部分搭配原有的清運業者。若尖峰量長期偏高，可在場勘時評估多台組合。
飯店的湯水可以直接倒進廚餘機嗎？
純烘乾型的機種建議先把湯水瀝乾再投入。湯水、油脂多的宴會廳或中餐廳，可評估一體型 GB-100K，它結合油水分離、固液分離與烘乾。
觀光旅館一定要寫事業廢棄物清理計畫書嗎？
依新北市環保局網站公布的問答，產生廢食用油的觀光旅館（含分館），以及客房數達一百間以上的一般旅館（含分館），屬於應檢具清理計畫書的事業。實際是否列管，請以所在地環保局認定為準。
烘乾後的殘渣怎麼處理？
烘乾後的乾燥殘渣裝袋，當一般垃圾丟即可。投入前請先挑出大骨、貝殼、硬殼、塑膠、金屬等硬物或非有機物。