「廚餘減碳」常被拿來當行銷口號，但真正要放進 ESG 或永續報告書，就得說清楚：廚餘怎麼產生碳排、該算在盤查的哪個範疇、用什麼資料證明有減少。聯合國環境署指出，糧食損失與浪費約占全球每年溫室氣體排放的 8% 至 10%，其中有不小比例來自餐飲服務業。
這篇只整理有公開來源的概念與制度，幫餐廳、團膳與飯店的管理者把廚餘減量從口號變成可以檢驗的數據。
廚餘為什麼和碳排有關
聯合國環境署 2024 年《食物浪費指數報告》估計，2022 年全球產生 10.5 億公噸食物浪費（含不可食部分），其中家戶約占 60%、餐飲服務約占 28%、零售約占 12%。同一份報告指出，糧食損失與浪費約占全球每年溫室氣體排放的 8% 至 10%。
原因可以從兩端來看。前端是食物從種植、養殖、運輸到烹調都需要能源與資源，被丟掉的食物，等於這些排放都白費了。後端是處理方式：有機物在掩埋場分解會產生甲烷，美國環保署指出甲烷捕捉熱能的能力是二氧化碳的 28 倍以上。
台灣的情況也有在地挑戰。台中市環保局就曾說明，廚餘含水率高、熱值低，大量進入焚化爐會影響燃燒效率，因此在焚化廠增設脫水設備。
廚餘減碳的優先順序：先少產生，再談處理
談廚餘減碳，最有效的通常不是處理技術，而是從源頭少產生。台灣「資源循環零廢棄」關鍵戰略行動計畫，也把減少消費端食物浪費、降低資源走向焚化或掩埋列為方向。對餐飲業來說，可以依序思考：
- 源頭減量：調整備料量、菜單與份量，減少客人剩食與過期報廢。
- 分類乾淨：廚餘與雜物、湯汁分開，讓後續再利用或處理更有效率。
- 選擇處理方式：比較委外清運、店內前處理等方式，並把用電、運輸一起算進來。
- 持續記錄：每天秤重，每月檢討，才知道哪一項做法真的有效。
2027 年起廚餘全面禁止養豬後，事業廚餘的去化管道也在調整，分類方式可參考廚餘分類；具體的減量做法，可參考廚餘減量。
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溫室氣體盤查：廚餘碳排算在哪個範疇
企業做溫室氣體盤查，常見依循國際通用的溫室氣體盤查議定書（GHG Protocol），把排放分成範疇一（直接排放）、範疇二（外購電力等能源間接排放）與範疇三（其他間接排放）。範疇三共有 15 個類別，其中第 5 類就是「營運產生的廢棄物」。
| 和廚餘相關的活動 | 常見歸類 | 需要的資料 |
|---|---|---|
| 委外清運、處理的廚餘 | 範疇三第 5 類（營運產生的廢棄物） | 廚餘重量、清運次數、處理方式（焚化、再利用等） |
| 店內處理設備用電（例如廚餘機） | 範疇二（外購電力） | 設備用電度數、當年度電力排碳係數 |
| 自有車輛載運廢棄物的燃料 | 範疇一（直接排放） | 燃料種類與用量 |
電力的換算可以採用經濟部能源署每年公告的電力排碳係數，例如 114 年度為每度 0.467 公斤 CO2e。要注意的是：在店內處理廚餘會增加用電，減少的是委外處理的量，淨效果要用實際資料兩邊一起算，不能只看其中一邊。
永續報告書怎麼呈現廚餘減量
台灣上市櫃公司的永續報告書要求逐步擴大。依證交所作業辦法，屬食品工業，或餐飲收入占全部營業收入 50% 以上的上市公司，須編製永續報告書並加強揭露行業永續指標；金管會也要求實收資本額 20 億元以下的上市櫃公司，自 2025 年起編製 2024 年度報告，每年 8 月底前申報。
揭露廚餘時，常見參考的框架有兩個：
- GRI 306：廢棄物（2020）：包括 306-1 廢棄物的產生與重大影響、306-2 重大影響的管理、306-3 產生的廢棄物、306-4 轉移處置（回收再利用）的廢棄物、306-5 直接處置的廢棄物。
- SASB 餐飲業準則：指標 FB-RN-150a.1 要求揭露廢棄物總量、其中食物廢棄物的比例，以及轉移處置的比例。
寫法上，建議用「基準年、目標、行動、結果、計算方法」五段式呈現。例如先交代基準年的廚餘總量與每份餐點的廚餘量，再說明做了哪些減量行動、今年的實際數字，以及數據是怎麼量測與換算的。
揭露時常見的三個盲點
- 只寫減少的百分比，沒有交代基準年與原始數字，讀者無從判斷。
- 重量口徑不一致：剛產生的濕廚餘、瀝乾後的廚餘、經烘乾處理後的殘渣，重量差異很大，要說明採用哪一種。
- 只算減少的清運量，卻沒有把新增的設備用電、運輸距離一起納入，結論容易被質疑。
沒有上市的餐廳，也用得到餐飲業 ESG 嗎
就算不必編製永續報告書，廚餘數據一樣有用。團膳、飯店或大型通路在做自己的盤查時，可能需要向合作廠商或場地內的餐飲業者蒐集資料；有完整紀錄的店家，配合起來比較輕鬆。
更直接的好處是成本控管：廚餘量和清運費、食材成本高度相關。以每公斤約 NT 10 估算清運費，每天 30 公斤廚餘、每月 30 天，光清運就約 NT 9,000。把數據記下來，才知道錢花在哪裡。
廚餘碳排資料怎麼收：從一張表開始
- 每日廚餘重量：分早午晚或分備料、餐後，固定時間秤重。
- 清運紀錄：清運日期、重量或桶數、清除業者與去向，保留單據。
- 設備用電：若在店內處理，記錄設備的用電度數，最好有獨立電表或插座型電表。
- 營運量：來客數或供餐份數，用來計算每份餐點的廚餘量。
- 減量行動紀錄：何時調整菜單、份量或備料方式，方便對照前後差異。
把商用廚餘機放進減量計畫時要注意
如果評估在店內使用廚餘機出租方案，建議用自己的資料檢驗效果，而不是只看口號。綠獸的機型為純烘乾型，以加熱、攪拌、烘乾處理一般廚餘，全系列 220V 單相電，例如商用廚餘機 GB-40 功率 2.32 kW、月租 NT 3,700（未稅），電費由店家負擔。
處理後的乾燥殘渣裝袋當一般垃圾丟。要寫進減碳或 ESG 資料時，請自行記錄處理前後的重量與設備用電度數，再依上面的範疇分類換算；月租方案的費用怎麼看，可參考廚餘機月租。
常見問題
廚餘處理在溫室氣體盤查中屬於哪個範疇？
委外清運與處理的廚餘，依溫室氣體盤查議定書通常歸在範疇三第 5 類營運產生的廢棄物；若在店內用設備處理，設備用電屬於範疇二外購電力；自有車輛載運的燃料屬於範疇一。
餐飲業的上市公司一定要揭露廚餘嗎？
依證交所作業辦法，餐飲收入占營收 50% 以上的上市公司須編製永續報告書並加強揭露行業永續指標，具體項目以主管機關公告為準。實務上常參考 GRI 306 與 SASB 餐飲業的廢棄物指標。
在店內處理廚餘一定比較減碳嗎？
不一定。店內處理會增加設備用電，減少的是委外清運與處理的量，淨效果要用實際的重量與用電資料一起計算，才能判斷。
小餐廳想做廚餘減碳，該從哪裡開始？
先從每天秤重開始，同時保留清運單據與電費資料。累積一到三個月的數據後，就能看出廚餘集中在哪個環節，再決定調整菜單、份量或處理方式。
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