要知道廚餘從哪裡減，記錄時就要把「在哪個階段產生」與「為什麼丟掉」分開。庫存食材過期、備料修切、餐點做多及顧客吃剩，雖然最後可能進同一個收集桶，負責改善的人和做法卻不一樣。先建立少量、彼此不重疊的來源代碼，比一開始列出幾十種食材更容易執行。
這套分類用於餐廳內部分析，不取代清運單位要求的廚餘回收分類。同一筆廚餘可以有一個營運來源、一個原因，以及另一欄清運類別；三欄各有用途，不必強迫用同一組名稱。
來源回答發生位置，原因回答改善方向
食藥署的源頭管理資料將廢棄物來源、種類及廢棄原因分開觀察。EPA的廚餘紀錄表也保留食物種類與損耗原因。這表示「今天有青菜三公斤」還不夠：採購需要知道是尚未使用就報廢，主廚需要知道是修切，外場則需要知道是否由餐盤退回。
例如記錄「庫存／效期超過」可以檢查進貨與取用順序；「未出餐／製備過量」應回看批次份數；「餐盤／原因未知」則需要觀察或詢問。不要因為想儘快填完，就把所有情況都寫成「浪費」或「員工疏失」。未知也是有效資訊，至少它提醒主管還缺哪一段事實。
先用五個來源，讓每筆都有固定位置
下表是管理代碼示範，店內可依自己的作業調整。代碼不需要使用英文，也不必增加五個實體桶；重點是在混合前辨識來源，並讓記錄方式符合現場衛生和動線安排。
| 代碼與來源 | 記錄範圍 | 典型下一步 |
|---|---|---|
| K 庫存報廢 | 尚未領用製備就確定報廢的食材 | 檢查進貨量、效期和庫位 |
| P 製備損耗 | 修切、調理失誤等製作過程產生 | 核對修切規格或製作程序 |
| U 未出餐剩餘 | 已製作但未交付顧客的餐點 | 比對製備批次與需求 |
| C 餐盤剩餘 | 已交付顧客後回到回收區的食物 | 檢查份量、搭配及用餐回饋 |
| X 來源待確認 | 已混合且無可靠資料可以拆分 | 改善記錄時點，保留未知量 |
來源名稱一旦上線，要寫下開始使用的日期。若後來把「調理失誤」從P拆成新類別，舊資料仍保留原碼，另附對照。否則兩個月的P變少，可能只是分類改變，不能直接當成廚房改善。
不確定你的店適合哪一款？
輸入每日廚餘量，30 秒看建議機型和一年省多少。
同一份食材，依發生階段會得到不同答案
以白飯為假設例：米袋在庫房報廢，填K；煮飯過程操作失誤而報廢，填P；正常煮好但整批沒賣完，填U；已送上桌卻吃剩，填C。食材名稱都叫「米飯」，但改善工作分別涉及庫存、製作、需求及份量。
再看一個容易爭論的情境：廚房把做錯口味、尚未送出的餐點撤下。若是製作錯誤，填P並記原因；若餐點正確，只因客人取消而未交付，填U並記「取消」。不要只看最後由誰倒進桶，也不要以餐點是否已裝盤作為唯一界線。
客人整盤未動就退回，仍屬已交付後的C。這個代碼只描述來源，不代表能再次供應或捐贈。可食用剩食與混合廚餘必須分開管理；涉及食物轉贈，可再看剩食捐贈的條件與管道。
混在一起時，保留不知道的部分
假設收班時拿到六公斤混合桶，裡面同時有菜梗、剩飯和未賣完的菜，但沒有前段紀錄。不能憑外觀硬分成各兩公斤，也不應全部掛在最後交桶的外場名下。當天可記X六公斤，說明哪些來源混合；下一班改在各工作站倒出前記錄。
如果已有可靠紀錄，例如先前已記P一公斤、U兩公斤，再把物料併入總桶，這些來源紀錄可以保留。總桶重量只作彙整核對，不再當成新增來源加一次。至於剩下的差額，先檢查桶重、液體和時間範圍，不要為了讓數字吻合就自行分配。
小店人手少，可先選最想改善的一個來源詳細記錄，其他來源留總量。報表要明寫「本週只細分未出餐剩餘」，不能讓讀者以為所有工作站都已完整分開。這樣比填很多看似完整、其實靠猜的欄位更有用。
用一張判例卡，確認大家分得一致
上線前由主管拿三個當店常見情境，請採購、廚房和外場各自選碼，再一起看答案不同在哪裡。問題通常出在「開始製備算哪個時點」和「餐點有沒有交付」，把這兩個界線寫進判例卡，就能減少每班各自解讀。
- 每筆至少保留：日期餐期、品項、來源碼、原因、數量與記錄人。
- 原因尚未確認時先留未知，後續修正保留原值和修正說明。
- 每週挑幾筆有爭議的紀錄討論；只有真的影響改善決策，才增加分類。
收到結果後，把K交給庫存管理者、U交給製備安排者、C交給菜單與外場共同處理。想看各階段可以採取哪些做法，可接著閱讀餐廳從採購到出餐的廚餘減量方法。分類的成果應是一項具體工作，而不是更多代碼。
常見問題
資料已經混在總桶，還需要追查每一道菜嗎？
只有能取得可靠紀錄才回補；若只能猜，保留來源待確認。先改善下一餐的記錄時點，通常比倒回去逐項猜重量更可行。
來源碼可以跟員工姓名直接連在一起評分嗎？
記錄人不一定是造成廚餘的人。先用來源與原因找流程問題；若直接按填表人的廚餘量排名，可能讓員工不願完整記錄。
已整理好來源分布，也需要評估剩餘廚餘的現場處理安排，可透過綠獸合作流程提供目前的分類與量測資料，讓討論更貼近店內情況。