每餐廚餘量要用同一範圍的廚餘淨重，除以同一期間實際供應的人餐或餐點份數。分母不能只挑最方便拿到的數字：量的是內用餐盤剩餘，就配內用服務量；量的是全部備料損耗，就要考慮它同時服務內用、外帶或其他用途。

這個指標用來看營業量變動下的店內改善，不是通用標準。不同餐點、菜單和量測範圍，沒有一個可以直接套用所有店家的「每人合理克數」。若目的是評估每天實際要處理多少，仍應保留每日廚餘總量。

先把分子名稱寫完整

「廚餘二十公斤」可能只包括餐盤，也可能包含庫存報廢、備料下腳料、湯水和未賣完餐點。先在表頭寫完整，例如「午餐內用餐盤廚餘淨重，含湯」，再找相對應的午餐內用人餐數。沒有這一步，分母算得再精確也可能回答錯問題。

FLW量測架構要求清楚描述期間、材料與組織等範圍；這個原則也適用於店內管理。以下分母選擇是管理設計示範，不代表官方規定餐廳一定要用其中某個指標。店內選定之後，重點是持續使用並註明變更。

依供餐方式，選一個說得清楚的分母

一桌四個人只開一張帳單，不能因為系統顯示一筆就算一人餐。反過來，一位客人加點三次，也不必因此變成三位來客。若只能取得訂單數，就把指標誠實命名為「每筆訂單廚餘量」，不要改叫每人量。

共食桌菜更要小心。四人桌與八人桌都算一桌時，指標可用於固定桌型的內部追蹤，但不適合直接與套餐人餐比較。必要時同時保留實際人數及桌型，等資料足夠再決定使用哪種分群。

不確定你的店適合哪一款？

輸入每日廚餘量，30 秒看建議機型和一年省多少。

以下是假設示例：第一週廚餘二十公斤、供餐二百份，每份為二十除以二百等於零點一公斤，也就是一百公克。第二週十五公斤、供餐一百份，每份為零點一五公斤，也就是一百五十公克。總量少了五公斤，但每份量增加五十公克。

這不表示第二週一定管理較差。也許菜單改成帶骨品項，或有一次大量庫存報廢。它表示店長需要回看來源與事件，不能只看公斤數下降就結案。若要追蹤顧客吃剩，最好把餐盤來源獨立看，避免庫存事件影響份量判斷。

每百份的算法是廚餘公斤數除以供餐份數，再乘一百。上述兩週分別為每百份十公斤與十五公斤。公克／份與公斤／百份都能用，但表頭要固定，否則零點一與十看起來差一百倍，其實可能是同一件事。

不要直接平均每天的每人量。假設星期一十人餐、廚餘二公斤，每人二百公克；星期二一百人餐、廚餘十公斤，每人一百公克。把二百和一百平均得到一百五十公克，會讓只有十人的星期一和一百人的星期二占相同權重。

這兩天合計十二公斤、一百一十人餐，期間每人量應為十二除以一百一十，再乘一千，約一百零九點一公克。週報與月報都可以採總重量除以總服務量的方式，但前提是每天的材料範圍與分母定義相同。

其中一天沒有記供餐數，就不應自行填零；當天停業且沒有服務量，也不能用零當除數。可以保留當天公斤數，另註不能計算單位量；若要彙總有完整資料的日子，要明寫排除了哪幾天，避免讀者以為涵蓋整週。

假設同一廚房一天供應內用八十人餐、外帶一百二十份便當，還有員工餐二十份。如果這些餐點規格可以合理視為同一服務單位，可事先定義共二百二十份供餐；若內用是多人共食而便當是固定份量，直接合併就會模糊差異。

這種情況可以保留全廚房總量，餐盤剩餘只配內用人餐，便當批次損耗另配便當份數。共用下腳料無法合理分配時，先記共用來源，不要按想得到的結果分攤到某個通路。員工餐的供餐責任與整體管理背景可看員工餐廳廚餘管理。

建立表單時，列出分子範圍、分母名稱、來源系統、涵蓋餐期和排除項目。主管拿到報表，先問這五項是否一致，再討論數字。後續措施則回到採購、備料與份量的減量方法，不把降低指標當成唯一目標。

除非有明確目的和可靠依據，先保留實際人次及必要的分群資訊，不自行設定兒童等於半人。若餐點規格不同，可按實際供餐類型分開分析。

不要把沒有回收到店內解讀為零剩食。店內資料只能說明已量到的範圍；外帶消費後剩餘未量測，報表就註明不包含。

若要進一步評估現場處理需求，可透過綠獸合作流程同時提供總量、餐期分布與服務量，讓單位指標和實際負荷各自發揮用途。