找出最常被剩下的菜色，要同時看剩餘重量與實際供應量，並確認餐盤中的品項能否可靠辨認。只把回收重量排高低，容易讓熱賣菜看起來最浪費；只看某一張剩很多的餐盤，也不能代表整個餐期。先挑少數要改善的菜色，做同範圍比較。

這項分析適合已經有基本廚餘紀錄、想進一步調整菜單的餐廳。全店採購到出餐的方向，可先看廚餘減量方法；菜色分析則需要把問題縮小到可辨識的餐點。

先決定追蹤整道菜，還是其中一個組成

一份套餐有飯、主菜與配菜，若想調整飯量，就記主食剩餘；若想知道整份套餐是否過量，可以先記整盤可辨識的食物。不要第一天量整盤，第二天只量飯，卻都放在同一個菜名之下。

EPA的餐飲減量資料指出，菜單中反覆剩下的品項與餐盤觀察可用來檢查份量。落到店內表單，應寫清楚菜名、版本、組成範圍，以及骨殼和湯汁是否包含。這些設定會影響解讀，不能等看到結果後再補決定。

菜名代碼也要對應版本。同名雞腿套餐若換配菜或份量，就加版本或生效日期；不然三個月前的剩餘資料可能對應另一種餐點。先用店內現有品項編號即可，不必為研究再發明一大套名稱。

菜色紀錄至少配上供應份數

來客數不一定等於該道菜的供應量。假設晚餐有兩百位客人，其中只有五十份點了魚排套餐，魚排剩餘應配那五十份分析，不能除以兩百位客人後說每位剩得很少。基本服務量記法可參考每日廚餘量與來客資料。

不確定你的店適合哪一款？

輸入每日廚餘量，30 秒看建議機型和一年省多少。

以下是假設：甲菜供應一百份，留下三公斤；乙菜供應二十份，留下二公斤。甲菜總重量較多，但每供應一份的剩餘量是三十公克；乙菜則是一百公克。若兩道菜的量測範圍可比，乙菜更值得進一步看份量與搭配。

這仍不表示乙菜一定比較難吃。可能乙菜本來份量較大、含骨部位不同，或多由共食客人點用。第一步只是選出調查對象，第二步才是觀察剩在哪個組成、是否整份未動，以及客人怎麼描述。

若還有每份實際供應重量，可以再看剩餘重量相對於供應重量的比例。例如假設兩道菜每份供應重量不同，就不能只靠公克／份作完整結論。供應重量沒有量到時，保留目前指標，不自行套用網路上的標準份量。

共享桌菜或自助取餐常把多道菜混在同一盤。能清楚辨認某種食物，不代表能準確知道來自哪道菜，更不代表已知道每道菜的重量。可以先記「混盤／未拆分」，再選一個餐期用合適方式觀察特定品項。

現場可採不同深度：每天記餐盤總量，另外在選定餐期觀察幾道目標菜；或只追蹤固定套餐中容易辨認的一項。報表要寫明哪些是完整量測、哪些是抽樣觀察。照片能協助回看內容，但照片本身不能自動變成公斤數。

分類作業要配合既有安全與衛生安排，不為了辨認菜名而從混合桶徒手翻找。物料回收與食用安全分開，已回收的剩食不能因為分析時仍認得菜名，就被視為可重新供應。

當資料指向某道菜，可以選一個可驗證的調整：改主食選項、詢問是否需要附菜、調整不常食用的裝飾，或先查出餐錯誤。不要一次改菜名、配方、份量和價格，再把結果全歸因於其中一項。

試改時保留相同餐期、菜色版本與量測範圍，並同時記錄加點、加量要求或顧客回饋。廚餘下降但客人頻繁反映份量不足，代表仍需調整。對固定供餐場域，也應把既有營養與餐點要求列為前提，不只追求剩餘重量最小。

最後的菜色表可以只列三件事：看到什麼、準備改什麼、何時看結果。若涉及可食用未售餐點的後續安排，另參考剩食捐贈注意事項，不要和餐盤廚餘分析混為一談。

先看供應量、材料組成及原因。它可能只是最熱賣的菜，也可能只有某一配菜常被剩下；停賣不是唯一選項。

只能說明這次觀察的範圍。可用來形成改善假設，但要擴大到整月，需有相符的樣本與營業情境，不能直接乘倍數當成實測。

若完成菜色分析後仍需評估店內處理需求，可透過綠獸合作流程提供總量及來源分布，將源頭改善與剩餘物料處理一起討論。