菜色停賣時，應同時停止或調整相應採購，盤出專用食材及已訂未到貨，並確認剩餘量是否有合格且真實的需求承接。不能只在點餐系統下架菜名，讓後場繼續依舊表叫貨；也不能為了清庫存，直接把材料加進其他餐點。
食藥署減量資料將菜單、採購及庫存相連，EPA也建議檢視反覆剩下的品項。菜色停賣就是需要重新連接這些資訊的時點，完整源頭方向可看餐廳廚餘減量。
先分共用食材與專用食材
共用食材仍有其他菜色正常消耗，但需求量會隨停賣減少；專用食材若沒有其他用途，則可能從日常庫存變成待決策餘量。盤點時要看實際配方，不只憑食材名稱判斷，好幾種相似醬料可能不能互相替代。
同時列出未開封、已開封、已備製及已下單未到貨。這些狀態的處理選項不同，不能全部寫成可退貨或可轉用。已不符合使用條件的物料先依程序處理，不納入可用庫存。
一張停賣庫存表要連到採購截止點
| 材料狀態 | 先確認什麼 | 可能的下一步 |
|---|---|---|
| 其他菜共用 | 停賣後剩餘需求與庫存 | 降低後續訂量 |
| 專用未開封 | 期限、狀態、退換條件及其他用途 | 確認退換或可行使用安排 |
| 專用已開封 | 開封資訊與適用使用條件 | 核對短期真實需求 |
| 已備製材料 | 食品狀態及原有使用程序 | 由負責人判定適用安排 |
| 已訂未到貨 | 供應方是否接受更改、到貨時間 | 取消、減量或延後並取得確認 |
採購變更需要得到供應方確認，不能在店內表格劃掉就以為貨不會來。若仍須收貨，將預計到貨量加入後續用途表，讓廚房知道總量，而不是等貨到才發現還有一箱。
不確定你的店適合哪一款？
輸入每日廚餘量，30 秒看建議機型和一年省多少。
有另一道菜能用，不代表一定用得完
假設停售後剩三公斤某材料，且經確認適合另一道既有菜色，每份該菜需要二十公克。三公斤可對應一百五十份，但在適用使用條件與期間內，實際預計只供應八十份，需求為一點六公斤，仍有一點四公斤沒有需求承接。
這個算例提醒，轉用能力與銷售需求是兩件事。不能把能做一百五十份直接當成會賣一百五十份，也不能把單份材料加倍，讓客人得到原規格之外的餐點，只為把餘料清空。
如果新用途尚未確認，先寫「待評估」，不先把三公斤從報表上改成已利用。實際領用、完成出餐或其他已確認流向發生後，才能更新數量；避免計畫很好看，實體材料卻一直沒動。
轉用評估要有料理與資訊的確認
除了能不能做成一道菜，還要確認配方、味道、品質、過敏原資訊及供餐對象的要求。若涉及菜色改版，更新規格與點餐資訊，讓外場和廚房提供相同說明。不可用「都是同類食材」省略必要確認。
食品安全與適用期限不會因換用途而重設。原料已超期、狀態異常或無法確認來源時，不應因還有庫存成本就試著轉用。保存與食品管理可參考餐飲衛生管理。
若討論轉贈，需先核對受贈方條件、食品狀態與交付安排，相關事項另看剩食捐贈注意事項。不能將所有未開封庫存都預先算成可捐，也不能把顧客餐盤退回物料當成轉用原料。
停賣前後各做一次核對，才能真正結案
停賣前列出目前量、預計售出或使用量、剩餘估計與供應變更。停賣後再確認實際剩餘、已完成安排及未結案項目；兩次差異能告訴店長是否低估了專用庫存。
例如原先預計最後兩天用完一公斤，實際只用零點六公斤，就保留多出的零點四公斤及原因。不要把差異直接從表上抹掉，也不要把它全部怪在外場沒有推銷，先看預估需求是否合理。
若只是暫停供應，需有明確的恢復條件，仍不能假設所有材料都可以保存到重新上架。若已決定長期停賣，將相應自動補貨、規格卡及採購提醒一併停用，避免舊設定繼續產生新庫存。
下一次設計菜單時，可以檢查新增材料是否只服務單一低銷量品項、最低訂量多大，以及停售時如何收尾。這會讓菜單決策提前考慮庫存負擔，而不是每次下架都臨時清理。
常見問題
專用材料剩很多，是否一定要推出特餐？
先確認材料狀態、菜色可行性與真實需求。特餐只是可能選項，若需求不足或影響正常出餐，仍可能增加新的剩餘。
未開封材料能直接退供應商嗎？
取決於約定條件、品項與實際狀態，需取得供應方確認。內部標記待退不代表已完成退貨。
若停賣後仍有確定產生的廚餘，可透過綠獸合作流程提供材料種類與實測量，安排後續處理評估。