餐廳廚餘堆肥不是不能做，但門檻比想像中高：廚餘在法規上是廢棄物，在店裡自己堆肥，等於自行處理廢棄物，設施要符合規定；做出來的堆肥如果要賣，還牽涉《肥料管理法》的肥料登記。實務上，多數餐廳是委託合格業者，把廚餘送到有許可的堆肥場處理。
這篇從法規、設施條件、實際操作三個角度，整理餐廳想自己做堆肥會碰到的問題，以及委託堆肥場時要確認哪些許可。法規實際以主管機關最新公告為準，動手之前建議先問所在縣市的環保局。
餐廳廚餘堆肥在法規上算什麼
先釐清廚餘的身分。《廢棄物清理法》第 2 條把廢棄物分成一般廢棄物與事業廢棄物，並規定「事業」是指農工礦廠（場）、營造業、醫療機構、公民營廢棄物清除處理機構、事業廢棄物共同清除處理機構、學校或機關團體的實驗室，以及其他經中央主管機關指定的事業。餐廳是哪一種，要看規模與是否被指定：
- 一般餐廳：依同法第 14 條，一般廢棄物由執行機關清除，但家戶以外產生的，執行機關得指定清除方式及處理場所。所以你的廚餘能不能自己處理、要怎麼處理，地方環保局有權指定。
- 列管事業：依環保主管機關的公告，總公司資本額達 NT 2,500 萬以上的連鎖速食店或餐館業（含分店及加盟店），屬於應檢具事業廢棄物清理計畫書的事業；其他事業若一般事業廢棄物平均每天 1 公噸以上或每年 300 公噸以上，也會被列管。
如果屬於事業廢棄物，《廢棄物清理法》第 28 條允許「自行清除、處理」，但同條也規定，自行清除處理所用的機具、設施應具備的條件與許可，由中央主管機關另訂管理辦法。白話講：法律沒有禁止你自己處理，但不是在後巷放幾個桶子就算合法。不論是哪一種身分，在店裡設堆肥設施之前，都應該先向環保局確認。
一般廢棄物採堆肥處理的設施規定
《一般廢棄物回收清除處理辦法》對堆肥處理有具體要求。第 19 條是所有一般廢棄物處理設施的共通條件，第 26 條再加上堆肥專屬的規定：
| 條文 | 規定內容 |
|---|---|
| 第 19 條 | 處理設施要有堅固的基礎結構、與廢棄物接觸的表面用抗蝕材料、周圍有防止地表水流入的設備，並具污染防治設備及防蝕措施 |
| 第 26 條第 1 款 | 具防止地表水流入堆肥與腐熟區的設備或措施 |
| 第 26 條第 2 款 | 施用於農地的堆肥（高速堆肥除外），堆肥堆中心溫度要維持在攝氏 45～70 度，且至少 7 天維持 50 度以上，並符合《肥料管理法》 |
| 第 26 條第 3 款 | 堆肥供土壤改良或園藝植物栽培使用時，應防止造成土壤或地下水污染，可不受前款溫度規定限制 |
農業改良場的技術資料說明，堆肥要維持高溫，才能殺滅病原菌、蟲卵與雜草種子，這也是溫度規定的意義。餐廳如果打算把堆肥給合作農場用，就落在第 2 款；只是店門口的盆栽、綠牆自己用，則要注意第 3 款的防污染要求。這兩種情況都還是要先符合第 19 條的設施基本條件。
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做出來的堆肥能不能賣、能不能送
很多餐廳想做堆肥，是想講一個「從餐桌回到農田」的故事，把堆肥包裝起來給客人或合作小農。這裡會碰到兩部法規：
- 《肥料管理法》第 5 條：肥料非經向中央主管機關申請核准、發給肥料登記證，不得製造、輸入或販賣。把堆肥當肥料賣，就要先有登記證。
- 《共通性事業廢棄物再利用管理辦法》：依 2026 年 6 月 2 日修正的現行附表，事業產生的廚餘可以再利用為有機質肥料原料，但收受的再利用機構要依《肥料管理法》取得製造、販賣肥料登記證，而且登記文件上的製肥原料來源要登載為廚餘；貯存與再利用過程產生惡臭時，要有除臭與抑制逸散的措施。
也就是說，要把廚餘做成肥料拿去賣，生產的一方就得具備肥料登記證，廚餘肥料產品通常來自有登記證的工廠或堆肥場。餐廳自己做的堆肥，除非取得相關登記，否則不適合拿去販賣或當成肥料產品送出去。免費送算不算販賣、自用到什麼程度可以，各案情況不同，請直接向農業與環保主管機關確認。
餐廳廚餘堆肥的實務困難：水分、空間、臭味、病媒
就算法規走得通，餐廳廚餘堆肥在操作上也不輕鬆。桃園區農業改良場整理的堆肥製作技術資料，把條件講得很清楚，拿來對照餐廳廚餘，就知道難在哪：
| 堆肥需要的條件 | 餐廳廚餘的實際狀況 |
|---|---|
| 材料碳氮比約 30～40 最有利腐熟 | 廚餘成分不穩定，通常要另外拌入乾燥資材調整 |
| 水分約 50～60% | 廚餘含水量通常高於 85%，要先脫水或大量拌入乾料 |
| 溫度升到攝氏 60～70 度、維持約 2 天後翻堆，避免缺氧 | 一般環保桶只能進行嫌氣分解，溫度上不了 60 度，容易孳生蚊蠅、產生臭味 |
| 一般堆積建議體積約 6 立方公尺（約 2.5×2.5×1 公尺） | 店面後場很少有這種空間 |
| 腐熟時間：通風式堆肥箱約 1.5～2.5 個月、簡易堆肥舍約 2～3 個月、快速堆肥化裝置約 25～30 天 | 廚餘每天都在產生，堆肥要好幾批輪流進行 |
同一份資料也提到，廚餘的鹽分主要來自剩菜，剩菜比例高時最好先沖洗；油脂含量高，又是很難分解的有機物。偏偏熱炒、火鍋、中式餐廳的廚餘，鹹和油都是常態。
換成一間每天 40 公斤廚餘的熱炒店來想：每天要把 40 公斤含水量 85% 以上、又鹹又油的廚餘，拌入大量乾料、控制溫度、定期翻堆，還要有地方放好幾批正在腐熟的堆體。這些工作要有人負責，臭味和蚊蠅一旦失控，鄰居檢舉、衛生稽查都會跟著來。後場臭味與果蠅怎麼處理，可以參考廚餘臭味和廚房果蠅。
什麼樣的店，餐廳廚餘堆肥比較可行
把上面的條件放在一起看，餐廳廚餘堆肥比較有機會做起來的，通常同時符合幾個條件：
- 有自己的農場、園區或足夠的戶外空地，堆體和周邊住家有一段距離。
- 廚餘以備料階段的蔬果邊角為主，剩菜、湯汁和油脂比例低。
- 有固定人手負責拌料、測溫、翻堆，並做紀錄。
- 堆肥只在自家場地使用，不打算販賣，而且事前已經和環保局確認過作法。
市區店面、樓上就是住家、廚餘以剩菜和湯水為主的店，這幾個條件幾乎都不符合，硬要做反而容易變成臭味和病媒的來源。這時候把廚餘交給合格業者、送到有許可的設施，才是比較穩的選擇。
委託堆肥場處理餐廳廚餘，要確認哪些許可
對大多數店家，與其在店裡做餐廳廚餘堆肥，比較實際的作法是讓專業的堆肥場處理。不過委託之前，有幾件事要確認：
- 清運的人有沒有許可：《廢棄物清理法》第 41 條規定，從事清除、處理業務要先取得公民營廢棄物清除處理機構許可文件。查詢方式可以看廢棄物清除業者查詢。
- 堆肥場有沒有再利用資格：依《共通性事業廢棄物再利用管理辦法》，收受廚餘的機構要有工廠登記（或符合免辦規定），或禽畜糞堆肥場營運許可證及肥料登記證等對應資格。
- 運輸與處理是否銜接：堆肥場本身合法，不代表載運的車合法，兩段都要確認。
這不是紙上談兵。中央社 2026 年 6 月的報導提到，乾杯集團以堆肥為主要去化管道，但處理場多在外縣市，集團預估整體處理費增加約 25%；另一家未具名的集團說，合作的堆肥廠商尚未取得清運牌照，如果明年無法合法化，廚餘可能只能轉給清運商焚燒。報導也以「據了解」帶出，再利用廠從申請到取得完整牌照，往往要 1 到 2 年以上。
廚餘機和堆肥不一樣
常有人把商用廚餘機和餐廳廚餘堆肥混為一談，其實是兩回事。堆肥是讓廚餘經過一段時間分解、腐熟，最後的產物要拿去土地使用，所以才有溫度、肥料登記這些規定。純烘乾型廚餘機則是把廚餘投入後自動攪拌、加熱烘乾，目的是在店內把廚餘的水分去掉、體積縮小，處理後剩下的是乾燥殘渣。
以綠獸的機器來說，乾燥殘渣就是當一般垃圾丟，不是堆肥，也不拿來當肥料用。它解決的是另一個問題：在店內先把廚餘的水分和體積處理掉，後場不用整天堆著濕廚餘等車。每天 20 公斤以內的咖啡廳、小型店，商用廚餘機 GB-20 月租 NT 2,700，220V 單相一般插座可用。烘乾式、微生物式等不同機型的差別，整理在廚餘機原理。
常見問題
餐廳可以自己把廚餘做成堆肥嗎？
法律沒有一律禁止，但廚餘屬於廢棄物，自己堆肥等於自行處理。一般餐廳的廚餘依《廢棄物清理法》第 14 條由執行機關指定清除方式，列管事業則依第 28 條，自行處理的設施要符合主管機關規定。設置前請先向所在縣市環保局確認。
自己做的堆肥可以賣給客人嗎？
《肥料管理法》第 5 條規定，肥料非經申請核准發給肥料登記證，不得製造、輸入或販賣。沒有登記證就不適合把堆肥當肥料賣；免費贈送或自用的情況，請向農業與環保主管機關確認。
堆肥有溫度規定嗎？
有。《一般廢棄物回收清除處理辦法》第 26 條規定，施用於農地的堆肥（高速堆肥除外），堆肥堆中心溫度要維持在攝氏 45～70 度，且至少 7 天在 50 度以上；供土壤改良或園藝使用時，則要防止土壤或地下水污染。
委託堆肥場處理廚餘要注意什麼？
要確認兩段都合法：清運業者依《廢棄物清理法》第 41 條取得清除許可，堆肥場依《共通性事業廢棄物再利用管理辦法》具備工廠登記或堆肥場營運許可、肥料登記證等資格。簽約前請對方出示文件。
商用廚餘機處理後的東西是堆肥嗎？
不是。純烘乾型廚餘機是加熱烘乾、攪拌，把廚餘的水分去掉、體積縮小，處理後是乾燥殘渣，當一般垃圾丟，不是堆肥，也不當肥料使用。
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