餐廳衛生稽查不只看冰箱溫度和員工有沒有戴帽子口罩，廚餘桶、垃圾區、截油設施和病媒痕跡也都是檢查重點。這些要求寫在衛福部《食品良好衛生規範準則》（GHP），2025 年 6 月 4 日已發布修正。簡單說：廢棄物不能任意堆置、放置處不能有異味、容器用完要立即清洗、截油設施要經常清理，還要做好病媒防治。
這篇把 GHP 裡和廢棄物、廚餘存放有關的條文整理成表，再對照稽查現場常見的缺失，給你一份可以直接照做的改善清單。
餐廳衛生稽查的依據：GHP 與食安法
《食品安全衛生管理法》第 8 條第 1 項規定，食品業者的從業人員、作業場所、設施衛生管理及品保制度，都要符合「食品之良好衛生規範準則」。餐廳屬於食品業者，所以衛生局到店稽查時，GHP 就是主要的對照標準。
修正後的 GHP 第 4 條規定，場區、設施及設備的衛生管理要符合附件一；第 5 條規定，從業人員、設備器具、化學物質、廢棄物及油炸用油的衛生管理要符合附件二。另外，食安法第 14 條授權直轄市、縣（市）訂定公共飲食場所衛生管理辦法，所以各縣市的細節可能不同，以當地衛生局公告為準。
罰則方面，衛福部說明：違反 GHP 屬違反食安法第 8 條第 1 項，依同法第 44 條第 1 項第 1 款，經命限期改正、屆期不改正者，處 6 萬元以上 2 億元以下罰鍰。也就是說，多數缺失會先要求限期改善，但不改就會進入裁罰。
GHP 中與廢棄物、廚餘存放相關的條文
下表整理 2025 年修正版 GHP 中，和廚餘、垃圾、排水、病媒有關的條文重點。表格是摘要，正式文字請以衛福部公布的修正條文為準。
| 條文位置 | 規定重點（摘要） | 對餐廳的實際意思 |
|---|---|---|
| 附件二 四（一） | 作業場所內及其四周，不得任意堆置廢棄物 | 廚餘桶、垃圾袋不要堆在備料區、走道或後門口 |
| 附件二 四（二） | 放置廢棄物場所不得有異味或有害（毒）氣體溢出，並依廢棄物清理法相關法規清除及處理 | 集中區要能控制臭味，並交由合法管道清除 |
| 附件二 四（三） | 反覆使用的廢棄物容器及處理廢棄物的機器設備，使用後應立即清洗，必要時消毒 | 廚餘桶倒完就洗；處理廚餘的設備也要清潔 |
| 附件二 四（四） | 化學藥品、腐敗物、過期回收產品等可能危害健康的廢棄物，應分別設置專用貯存設備 | 清潔藥劑、過期品不可和廚餘混放 |
| 附件一 二（四） | 排水系統完整暢通、避免異味，排水溝有攔截固體廢棄物的設施並防止病媒侵入 | 水溝要有濾網或截流設施，溝蓋完整 |
| 附件一 二（九） | 實施有效的病媒防治措施，避免病媒出沒或留下痕跡 | 不能出現蟑螂、鼠跡、果蠅聚集 |
| 第 30 條第 2 款 | 餐飲業的截油設施，經常清理乾淨 | 截油槽要定期清，不可長期積油 |
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餐廳衛生稽查常見缺失：廚餘區最容易被要求改善的地方
以新聞報導為例，台北市衛生局 2024 年稽查西門町小吃店時，列出的缺失就包含「垃圾桶和廚餘桶沒有加蓋」，與食材放地面、冷凍庫未除霜等問題並列，並要求限期改善。部分縣市的餐飲衛生分級評核表，也把「採用密蓋式垃圾桶」列為廢棄物項目，例如澎湖縣 115 年度的餐飲業評核表。
對照上面的條文，廚餘與垃圾區常見的狀況大致有這幾類：
- 廚餘桶、垃圾桶沒有加蓋，或蓋子壞了沒換
- 廚餘桶擺在備料台旁、食材箱旁，或直接放在洗菜區地上
- 廚餘從中午放到打烊，夏天容易發臭、引來果蠅
- 桶子倒空後沒有清洗，桶身外側有油垢、桶底積湯水
- 排水溝沒有濾網或濾網破損，溝內有殘渣堆積
- 截油設施很久沒清，浮油厚、排水慢、有臭味
- 清潔劑、殺蟲藥劑和廚餘、食材放在同一區
這些問題單看都不大，但稽查人員通常會把廚餘區和病媒痕跡一起看。廚餘區管理不好，往往也是蟑螂、老鼠出現的原因。
改善做法：把廚餘存放流程寫成 SOP
與其等稽查前臨時大掃除，不如把廚餘處理寫成每天都會執行的流程，交給固定負責人。以下是可以直接套用的做法。
分區與動線
備料區、烹調區只放小型暫存桶，滿了就拿到集中區，不要在作業區累積。集中區選在離食材、餐具較遠，方便清洗、排水的位置，後門外或騎樓也要注意不能任意堆放。
容器與加蓋
選用有蓋、好清洗的桶子，作業中常開關的位置建議用腳踏式，減少手接觸。容器材質、尺寸怎麼挑，可以參考商用廚餘桶怎麼選。
清洗頻率與紀錄
GHP 寫明反覆使用的容器使用後應立即清洗，必要時消毒。實務上可以規定「每次倒空就沖洗，打烊前刷洗並晾乾」，並在清潔紀錄表上簽名，稽查時也比較好說明。
截油與排水
排水溝濾網每天清，截油設施依營業量訂出固定清理週期。截油槽怎麼運作、多久清一次，可以參考油水分離器與餐廳截油槽的整理。
清除管道
GHP 要求廢棄物依廢棄物清理法相關法規清除及處理。如果委託業者清運，記得確認對方的許可資格，查詢方式可參考廢棄物清除業者查詢。
稽查前的廚餘區自主檢查清單
以下清單可以印出來貼在後場，每天打烊前由值班人員勾選一次：
- 所有廚餘桶、垃圾桶都有蓋，而且蓋得起來
- 作業區內沒有超過一桶的廚餘暫存
- 集中區沒有異味、沒有湯水漏到地面
- 空桶已沖洗，桶身外側沒有油垢
- 排水溝濾網已清，溝蓋完整
- 截油設施依排定週期清理，並有紀錄
- 沒有看到蟑螂、鼠跡、果蠅聚集
- 清潔劑、藥劑放在固定位置，沒有和廚餘、食材混放
從源頭減少廚餘存放量，讓餐廳衛生稽查更輕鬆
廚餘區最難管的，是量大、含水多、放久會臭。如果每天廚餘量不小，可以考慮在店內就把廚餘處理掉，縮短存放時間。綠獸提供的商用廚餘機是純烘乾型，透過加熱、攪拌、烘乾處理一般廚餘，處理後的乾燥殘渣裝袋當一般垃圾丟。
要注意的是，GHP 對「處理廢棄物的機器設備」同樣要求使用後清洗，所以機器也要納入每日清潔流程。另外，烘乾型機器運轉時會排出水氣，安裝位置要能接排氣管路，這在到店場勘時會一起確認。
| 機型 | 適用每日廚餘量 | 月租（未稅） |
|---|---|---|
| 商用廚餘機 GB-20 | 20 公斤以內 | NT 2,700 |
| 商用廚餘機 GB-40 | 20～60 公斤 | NT 3,700 |
| 商用廚餘機 GB-80 | 60～80 公斤 | NT 6,700 |
| 商用廚餘機 GB-100 | 80～100 公斤 | NT 12,000 |
2027 年起廚餘全面禁止養豬，原本交給養豬戶的店家也需要重新規劃，可以參考2027 廚餘禁止養豬的因應方式。想知道自家廚房適合哪種配置，可以加官方 LINE（@718abzwt）預約免費到店評估。
常見問題
餐廳衛生稽查被查到缺失，會馬上罰款嗎？
違反食品良好衛生規範準則的缺失，依食安法第44條第1項第1款，通常會先命限期改正，屆期不改正才處6萬元以上2億元以下罰鍰。其他違規項目（例如食品業者登錄資料）適用的條文和罰則不同，請以衛生局的通知為準。
廚餘桶一定要加蓋嗎？
GHP條文要求廢棄物放置場所不得有異味溢出，並要防止病媒孳生。稽查時，廚餘桶未加蓋曾被衛生局列為缺失並要求限期改善，部分縣市的分級評核表也要求採用密蓋式垃圾桶，所以建議所有廚餘桶都加蓋。
廚餘可以放到隔天再清嗎？
GHP沒有規定廚餘可以存放幾小時，但要求放置處不得有異味、不能孳生病媒。廚餘放越久越容易發臭、招蟲，建議至少每天清運或處理一次，存放期間保持加蓋並遠離食材。
截油槽多久清一次才符合規定？
GHP第30條只寫餐飲業的截油設施應經常清理乾淨，沒有規定固定次數。建議依營業量與油脂量訂出固定週期，並留下清理紀錄，稽查時比較容易說明。